La cucina di zia Teresa
Teresa, la sorella di papà, è il mio modello di donna, assoluto: il simbolo della femminilità, della creatività, dell’impegno, dell’ottimismo, dell’energia vitale.
Anche in cucina è stata simbolo di fantasia e di buon gusto, uniti alla ricercatezza e all’ospitalità.
Il suo insegnamento partiva dalle pietanze e arrivava alla tavola, al particolare gradito ad un ospite, alla casa che si abbelliva per accogliere. Nulla era trascurato, figurarsi poi il cibo che passa attraverso la bocca, che ingoia sapori, odori, colori, atmosfere e suggestioni !
Chi ne aveva scoperto il valore l’ha molto amata, chi non sapeva apprezzarlo la invidiava: è sempre andata avanti per la sua strada, senza esitazioni, sicura e forte.
Un invito a cena da zia Teresa è un’occasione innanzitutto per star bene, per trovarsi in un ambiente accogliente e curato, con una tavola profumata di spighetta e abbellita da fiori, una zona aperitivo scaldata da buona musica, rigorosamente non cantata, perché disturba il colloquio tra i convitati.
Io non mi considero mai una sua ospite, sono una parte di lei che partecipa ai suoi piccoli o grandi saggi di saper vivere e soprattutto di saper cucinare con amore.
Mia nonna Giulia è stata la dea della cucina familiare, risparmiatrice, legata alle tradizioni, mia zia Teresa la musa ispiratrice dell’ospitalità in tutte le sue manifestazioni invitandomi a coltivare alto il gusto per la qualità del cibo, la ricercatezza senza spettacolarità, per raggiungere i risultati più alti attraverso esecuzioni semplici, ma estremamente curate nel gusto e nella presentazione. L’accostamento dei cibi, l’armonia nei sapori, dove il più debole apre ed il più forte chiude, dove se si vuole stupire, lo si fa sempre in modo sobrio, di modo che tutti siano partecipi e nessuno escluso.
Ogni piatto era eseguito alla perfezione, non leccato e freddo, ma amorevole e pensato. Cominciava con la scelta selezionatissima degli alimenti: le migliori carni, i tagli appropriati per ogni esecuzione, dagli arrosti, agli umidi e stracotti. Il pesce prima di iniziare a pulirlo, dalle interiora che controllava, alle squame che guardava trasversalmente per verificarne la luminosità, veniva osservato sotto la luce di un microscopio elettronico. Passava all’olfatto e decideva di comprarlo solo se dichiarava: “ancora profuma”
Le verdure, per le quali richiedeva una freschezza immediata, le saggiava tagliando a metà una costa o una foglia e se il suono era sonante allora significava che avrebbero dato risultati eccellenti in tavola. E poi i formaggi, pecorino romano, parmigiano, caciotte da condire con marmellate e mosti, guanciale per l’amatriciana e lardo per crostini caldi aromatizzati ai vari tipi di pepe e ancora salumi, frutta e spezie di provenienza sicura, erbe aromatiche, sfizi e sfizietti: tutto diventava accanto a lei poema eccelso.
Non pontificava mai, parlava e commentava da sola, a voce alta, ripetendosi le fasi di preparazione da effettuare:” Adesso prendiamo il coltellino per spellare l’orata con un tovagliolo ruvido, che fermi il pesce senza lacerare le carni rosate…Accendiamo il forno…almeno 15 minuti prima di infornare…disponiamo bene le lamelle di patate intorno, qualche ciuffo di rosmarino…siamo quasi pronti al via”
Il suo piatto, una volta pronto, lo controllava spesso, lo ammirava come rapita da un quadro di cui senza accorgersene lei sola era stata l’autrice e quando ti complimentavi ti rispondeva sempre:” Basta un po’ d’amore e d’attenzione, è così facile!”
Parlandovi dei suoi piatti, delle sue ricette rivisitate, oltraggerei la parte più nobile di questa donna: la sua anima, ingrediente che profondeva in abbondanza in ogni sua creazione o anche semplice ripetizione. I suoi spaghetti alle vongole veraci erano il simbolo degli “spaghetti alle vongole”: ti ricordavi il piatto colorato di ceramica, il bicchiere di vetro azzurro, una tovaglia turchese e arrivava il mare in tavola.
Lo strudel di mele, il dolce più ripetuto, era frutto di un impegno soprattutto ginnico (la pasta andava sbattuta dai 15 ai 20 minuti sul tavolo e poi spianata solo con i polpastrelli imburrati); accostava questo dolce a panna montata o a crema di vaniglia tiepida, potevi scegliere. Lo gustavi con quelle forchettine d’argento con i rebbi da una parte e la lama per tagliare dall’altra, come un’invitata alla corte degli Asburgo, in quella casa che sapeva di lei, che era la sua immagine speculare, seduti in quel salotto confortevole e raccolto dove si continuava la conversazione ancora non conclusa in tavola.
I carciofi “alla zia Teresa”, più buoni di quelli alla romana e di quelli alla giudia, superavano entrambi; teneri ma croccanti, gustosi ma mai salati, abbinamento principesco di ogni pietanza.
Avrete capito che con zia Teresa non si può parlare solo di cibo; si parla sempre e comunque di una vita resa bella e piacevole perché lei la proponeva così in tavola ed ovunque fosse; era una donna che soprttutto sapeva amare.Statistiche: Inviato da costanc — 13/04/2004, 13:29
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