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http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=8002
Il petto d'anatra e' una delle cose che mi piace di piu'. A differenza di Sica per me la carne in padella non si deve girare spesso, anzi. Io la giro due volte e basta, quasi tutta la cottura si svolge dalla parte del petto. E in questo forse, causa la scuola francese che ho fatto, la salsa la faccio a parte, sempre, con i ritagli di anatra e carcassa. Ma faccio cosi' con quasi tutte le bestie, versione semplificata all'italiana, almeno la chiamo io cosi'
Anche questa e' piuttosto buona
PETTO D'ANATRA AL CORIANDOLO CON INDIVIA GLASSATA
Servono
petto/i d'anatra
olio, sale e pepe, semi di coriandolo e miele.
Per la salsa
aceto di vino rosso o anche balsamico (125 ml)
zucchero, 4 cucchiaiate
succo d'arancia (300 ml)
brodo di pollo o di anatra se l'avete (250 ml)
un cucchiaio di semi di coriandolo interi
zeste di arancia
Per contorno
indivia belga (1, 1 e mezza a persona)
burro
sale e pepe
Iniziamo dalla salsa: fare un caramello biondo con l'aceto, i semi di coriandolo interi e lo zucchero, quando inizia a imbiondire (attenzione che il colore dell'aceto inganna), aggiungere il succo di arance appena spremuto e il brodo, dopo un po' aggiungere le zeste d'arancia (io ne avevo di sbollentate e immerse in cointreau avanzate da un'altra preparazione). Far sobbollire finche' non si riduce a uno sciroppo, circa mezza tazza.
A questo punto si passa al colino e si tiene da parte.
Per l'indivia. Non ho seguito la ricetta, ma l'ho preparata secondo la tecnica dello chef Alain Sailhac. Si pulisce l'indivia e si taglia a meta'. Si fa spumeggiare un po' di burro e si appoggiano le indivie belghe dal lato del taglio-e' bene usare una padella antiaderente munita di coperchio-sistemandole in modo siano perfettamente incastrate e che stiano in un solo strato. Appena iniziano a imbiondire, salare, pepare e coprire, tenendo la fiamma medio alta.Devono essere perfettamente caramellate, ci vorranno circa 8 minuti, dopodiche' si posso rivoltare e finire di cuocere dall'altra parte, coprendo e abbassando la fiamma al minimo, altri otto minuti. Togliere le indivie e tenerle al caldo e deglassare il fondo con un po' d'acqua. Versare sulla verdura.
Per il petto il metodo e' sempre lo stesso. Incidere una griglia dalla parte della pelle, senza intaccare la carne. Asciugare perfettamente con uno scottex. Salare e cospargere di semi di coriandolo pestati solo il lato della carne. Preriscaldare il forno a 200. Versare in una padella un filino d'olio, meglio usare una che possa passare in forno. Quando e' bella calda adagiare il petto dalla parte della pelle, temperatura medio alta. Pian piano si deve sciogliere il grasso sotto la pelle, ci vorranno circa 8 minuti per avere una bella crosticina dal lato della pelle, man mano con un mestolino elevare il grasso in eccesso. Dopo 8 minuti, spennellare la parte delle carne con un po' di miele e coriandolo pestato (io avevo miele al coriandolo!), ribaltare il petto in modo da cuocere il lato dela carne, per circa 4 minuti. Quando anche questo lato e' dorato, portare la padella in forno per circa 10 minuti (o regolarsi con la dimensione del petto), il petto deve risultare rosato all'interno. Dopo la cottura mettere i petti d'anatra su una griglia (pelle su!) a riposare per 10 minuti. Prendere la padella, togliere con un mestolo il grasso in eccesso e deglassare con la salsa, aggiungere poca acqua se fosse troppo densa, passare al colino fine. La salsa deve velare il cucchiaio.
Tagliare a ventaglio il petto d'anatra, servire con l'indivia glassata e la salsa.
Questa quantita' di salsa basta per 4 petti. Io ne ho fatta in piu' in modo da surgelarne una parte e trovarmela pronta per la prossima volta.
Statistiche: Inviato da FrancescaSpalluto — 26/10/2006, 14:04
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Petto d'anatra con uva e balsamico
per 4 persone
- 600 g di petto d'anatra
- 200 g di acini d'uva bianca a buccia sottile
- 1 porro
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- olio e.v.o.
- sale e pepe
Fare cuocere il petto d'anatra in padella, con un po' di olio, mettendolo dal lato della pelle; dopo circa 10' girarlo e aggiungere nel tegame il porro a rondelle.
Dopo 5' aggiungere gli acini d'uva divisi a metà e privati dei vinaccioli
Trascorsi altri 5' di cottura a fuoco medio, salare, pepare, trasferire in un piatto la carne (attenzione deve essere rosata all'interno come un roast-beef, altrimenti diventa stopposa!); versare nel tegame l' aceto balsamico, e fare ridurre il sugo.
Irrorare con questo la carne scaloppata.
Servire con verdure dal sapore "neutro". Ad esempio io ho messo patate al forno e spinaci spadellati.
P.S. Il petto con la pelle è abbastanza grasso. Se si vuole ridurre l'apporto calorico, ma non perdere i sapori in esso contenuti, si può - come faccio praticamente sempre io - prendere circa un terzo della pelle di mezzo petto e metterla prima in un tegame antiaderente scaldato senza nulla, attendere che rilasci circa un cucchiaio del suo grasso e in quello rosolare i petti.
Statistiche: Inviato da liliumbel — 26/10/2006, 13:50
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Se ti interessa fischia forte che posto la ricetta.
Ne sito poi c'è anche .
Statistiche: Inviato da liliumbel — 26/10/2006, 12:38
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