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Dagli appunti decifro che si prepara un roux chiaro con 20 g di burro e 20 di farina: cioe' procedi come per la base della besciamella, sciogli il burro e versi la farina da un setaccino. La fai gonfiare e tieni da parte.
Mischi un tuorlo con un paio di cucchiaiate di panna fresca e metti da parte.
Fai ridurre circa 100 ml di panna fresca quasi a meta' a fiamma bassissima, non esagerare perche' poi arrivi al punto di rottura e si separa.
Per cuocere le capesante, si fa uno scalogno tagliato ciselee, cioe' a dadini proprio minuscoli di qualche mm (sai la tecnica per tagliare cipolla e scalogni, no?) altrimenti non cuoce in cosi' poco. Allora si imburra una piccola pentola, si aggiunge lo scalogno tritato, 200 ml di vino bianco, 150 ml di fumetto e 100 g di champignos ciselee pure loro (ma li puoi mettere nel mixer, tagliati, e dargli un paio di giri non di piu'!), si adagiano le capesante e si cuoce 5' massimo in totale. Puoi anche girarle a meta' cottura. Attento, dipende dalla dimensione, se le cuoci troppo diventano gommose.
Togli i molluschi. A questo punto non mi ricordo se si filtra o meno
, mi sembra di no.......ma non sono sicura al 100% si aggiunge il roux tenuto da parte, la panna ridotta, calda, si riduce, e si aggiunge eventualmente liquido delle capesante che si e' formato. Controlla sale e pepe. Poi, fuori fuoco si aggiunge il tuorlo e la panna preparati prima.Si mettono le capesante nei gusci, si bagna con la salsina e si passa sotto la salamandra, o grill a palla. Di solito si servono su un letto di sale grosso. L'accompagnamento che noi avevamo fatto erano le pommes duchesse.
Il libro pero' per ricontrollare nun ce l'ho ancora
Statistiche: Inviato da FrancescaSpalluto — 07/01/2006, 18:25
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Grazie
Statistiche: Inviato da sdonk — 07/01/2006, 17:11
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