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All'indirizzo http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=lievitafaq c'è scritto:
"Il poolish è un preimpasto semiliquido (proprio per questo fermenta prima), pari peso di acqua e farina, con il quale potremo regolare la durata della fermentazione agendo sulla quantità di lievito. Schematizzando: 4%->2 ore – 2%->5 ore – 0,5%->12 ore. La temperatura ottimale del poolish è di 23°, per ottenerla sottraiamo alla variabile 46 (2 volte 23) la temperatura ambiente ed otterremo la temperatura dell’acqua che dovremo usare. Es.: temperatura ambiente 20° -> 46-20= 26 (temperatura dell’acqua)."
Invece qui http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=poolish
"2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12 ore
Per calcolare la temperatura ottimale di questa, si puo' ricorrere a una formula di questo tipo: si considera come un valore fisso (equivalente a 70) la somma della temperatura ambiente, di quella della farina e di quella dell'acqua. Fatto questo, per ottenere la temperatura dell' acqua da usare, basta sottrarre da settanta i valori delle altre due temperature"
Quale dei due modi è più corretto per calcolare la temperatura dell'acqua?
Quali sono i tempi corretti di fermentazione in base alla percentuale di lievito?(a naso credo la prima perchè nella pizza di Adriano il lievito è allo 0,6% e deve lievitare 12 ore)
Ciao e grazie a tutti
Statistiche: Inviato da Ospite — 10/11/2005, 16:34
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