Partiamo da un presupposto, per la lavorazione con lievito madre, bisogna preparare 2 impasti, ovvero una biga o preimpasto (Farina acqua e lievito madre) e raggiunta la maturazione si prosegue con il secondo dove troviamo il sale, il grasso il malto x chi lo usa ecc....
Per fare un impasto diretto, bisogna sostenere una lievitazione, mista ovvero lievito madre e birra assieme assieme agli altri ingredienti.
Le tempistiche, per ottenere lunghe lievitazioni bisogna agire su più fattori:
- il tipo di farina, che deve essere FORTE, ovvero con un sostanzioso apporto di proteine e glutine.
- Temperatura, il preimpasto con lievito madre deve maturare intorno ai 20°c per 10/12 ore, in alternativa puoi accorciare alzando la temperatura intorno ai 28°/30°c oppure allungare a 18 fino a 24 ore utilizzando l'apporto del freddo +4°c del frigorifero.
- Temperatura dell'acqua e dell'impasto finale, anche in questo caso è importante dosare bene col termometro o sonda, avendo un impasto finale che non superi i 24°c...............per impostare rapidità, possiamo aumentare fino a 28°c...........comunque l'impasto deve raggiungere la sua triplicazione e non deve collassare, ovvero ricadere su se stesso.
- La quantità di lievito, da dosare in base alle dosi d'impasto, per lunghe lievitazioni con l'ausilio del frigorifero, si tende ad abbassare la quantità x avere una maturazione controllata senza picchi di Ph acido.
Dopo la formazione del secondo impasto, avendo una temperatura di 28°c si passa alla puntatura, ovvero al riposo dello stesso fino a quando accenna una lievitazione gonfiandosi leggermente, si passa alla pezzatura ovvero alla porzionatura in base al peso voluto reimpastando a mano con un ulteriore stop di 10 minuti per far rilassare la pasta, quindi formi nella tua o tue teglie e passi alla lievitazione finale.
Per il lievito madre disidratato, io ne uso uno professionale che è esente da lievito di birra........anche se, il saccaromiceto cervisae, ovvero il lievito di birra, è presente comunque, anche se in forma di minoranza, nel lievito madre.
Ti consiglio di diminuire la quantità di lievito previsto dall'informativa della confezione e di adottare i suggerimenti sopra.
Se necessiti di ulteriore aiuto o di una ricetta, fammi sapere.
EnricoStatistiche: Inviato da Betto76 — 21/05/2015, 19:31
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