PRIMO IMPASTO
gr 35 farina
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 20 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C
Poi Ho preparato il SECONDO IMPASTO
gr 55 farina
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.
Il TERZO IMPASTO, che corrispondono a quelle di con lievito naturale cui vanno sottratte le dosi del secondo
il primo impasto
75 g di zucchero semolato (io ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)(meno 3 gr) 72 gr
90 g di acqua (meno 25 gr) 65 gr
60 g di tuorli (meno 10 gr) 50 g
85 g di burro 85 g
240 g di farina (meno 55)185 g
Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto.
Aggiungere il secondo impasto a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 22/11/2014, 22:44
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