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La pasta brioche da rosticceria: 120 g di farina T55, 125 g di farina di semola o T45, 5 g di sale, 12 di zucchero, 13 g di miele, 7.5 g di lievito biologico, 25 g di latte, 2 uova, 125 g di burro
Nel robot munito di gancio mescolare le farine, il sale, lo zucchero il miele e il lievito sbriciolato. A velocità minima aggiungere il latte e poi le uova poco a poco. Lasciate mescolare per 2 minuti poi passate a velocità media e impastare per 10 minuti. Ripassare alla velocità minima e incorporare il burro a piccoli pezzetti un po’ alla volta. Impastate ancora a velocità media fino a che la pasta si stacca dalla ciotola. Lasciate riposare 15 minuti e poi conservatela in ambiente freddo. Stendete la pasta in uno spessore di 5 mm tra 2 fogli guitare o di plastica trasparente. Rimettere al freddo e poi tagliatela in dischi di 6 cm di diametro. Lasciate riposare a 25° per circa 30 minuti. – Io ho utilizzato la funzione “lievitazione” del mio forno.
Durante il tempo di riposo della pasta realizzate il crumble: dividendo le proporzioni iniziali per 3, basterà per 12 brioches.
Il crumble parmigiano nocciole: 50 g di farina T55, 35 g di burro, 15 g di parmigiano fresco grattugiato, 20 g di nocciole tostate tritate.
Mescolate impastando grossolanamente tutti gli ingredienti. Fate cuocere a 150° fino a che colora. Tenete da parte.
La salsa al formaggio modificata: 70 g di St Agur, 10 g di panna da montare, 1 cucchiaino di maizena, 20 g di mandorle tritate, sale, pepe.
Portare a bollore il St Agur con la panna, aggiungere la maizena, mescolare, salare e pepare e lasciar addensare sul fuoco per qualche minuto. Usare il mixer ad immersione per rendere vellutato il composto e aggiungere le mandorle. Lasciar raffreddare e tenete da parte.
Per finire: Riscaldate il forno a 175°. Aprite leggermente il centro delle brioches, riempitelo con la crema di St Agur, ricoprite il centro con il crumble, spennellare la superficie con l’uovo ( ndt: non è espressamente scritto, dice solo “dorer”) e fate cuocere 11 minuti.
Statistiche: Inviato da CarlaDG — 03/05/2014, 14:17
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OT: a proposito, Marta, ma tu vivi a Tolosa? Hai ristoranti da consigliarmi?
Statistiche: Inviato da valentine — 03/05/2014, 12:12
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http://www.mercotte.fr/2008/10/03/brioc ... st-arrive/
Io la provero' a metà maggio, se intanto qualcuno vuole partire prima non credo se ne pentirà... intanto, chiedo aiuto per la traduzione,. ::))
prima domanda: cosa è il San Agur?
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 02/05/2014, 23:19
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