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Statistiche: Inviato da Dony — 21/12/2013, 10:48
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PanettoneGastronomicoSQRD.jpg
Ingredienti per due panettoni da 750 grammi:
200 g farina manitoba
650 g farina 0 per pane o pizza
330 g latte intero
120 g burro
60 g zucchero
2 uova intere
2 tuorli
18 g lievito fresco
12 g sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
Se serve per un pranzo di domenica:
Venerdì sera, in un contenitore per alimenti, si prepara un poolish con 12 grammi di lievito sciolti in 300 grammi di latte e uniti a 150 grammi di farina. Si chiude con il coperchio e si mette in frigo.
Il sabato mattina, dopo 12 ore, si toglie il contenitore dal frigo e si prepara un secondo preimpasto con i 6 grammi di lievito rimasti, il malto, 30 grammi di latte appena tiepido e un cucchiaio abbondante di farina.
Dopo circa mezz'ora si uniscono i due preimpasti e si aggiungono le due uova intere e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa (con il gancio e a bassa velocità).
Si unisce 1 tuorlo con metà dello zucchero, e dopo poco un paio di cucchiai di farina e, una volta assorbito, si unisce anche il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Quando l'impasto è bello legato, si inserisce il burro a pezzetti un po' per volta.
Si impasta a media velocità, ricordandosi di ribaltare la massa per uniformare l'incordatura, finchè l’impasto non si presenta ben liscio.
Si arrotonda l'impasto e si lascia raddoppiare a 28°.
A questo punto, si rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, si stende a rettangolo con il matterello facendo fuoriuscire i gas di lievitazione, per eliminare eventuali buchi nel panettone, si dà una piega a tre, si ristende a rettangolo e si avvolge stretto per il lato lungo.
Si spezza l'impasto in due parti uguali e si avvolge ogni impasto in un rotolino, con i pollici, non serrando troppo. Poi si avvolge a palla, con la chiusura sotto e si pone a lievitare negli stampi da 750 grammi, fatti da voi (chè tanto poi devono essere tolti per la farcitura) .
Con un pennello da cucina, si distribuisce con delicatezza poco albume sulla superficie dell'impasto, si copre con pellicola e si pongono i due stampi a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.
Si accende il forno a 170° e si spennella ancora con albume. A forno caldo, si infornano e cuociono per circa 45 minuti (controllare con un stecco la cottura).
Una volta sfornati, si infilzano vicino alla base con due ferri da calza ( o due spiedi di metallo) e si lasciano raffreddare per 8-10 ore.
La domenica mattina, si mettono in frigo una mezz'oretta, si tagliano a fette di poco meno di un cm e si farciscono due strati alla volta, formando dei simil-sandwich.
Io ho tagliato ogni disco in 6 triangolini, che poi ho ricomposto sfalzati, in modo da dare stabilità alla torre.
Statistiche: Inviato da gaia — 20/12/2013, 14:07
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può andare bene? Se vuoi ti copio-incollo la ricetta!
Statistiche: Inviato da gaia — 20/12/2013, 12:42
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Ingredienti:
425 grammi farina W 280
175 grammi latte intero
60 grammi burro
30 grammi zucchero
50 grammi di uova intere
9 grammi di lievito di birra
6 grammi di sale
5 grammi miele
40 grammi tuorlo d’uovo
50 grammi lievito naturale
La lievitazione è mista, e se uno vuole con solo lievito naturale e sufficiente aggiungere altri 200 gr di lievito naturale e non mettere il lievito compresso.
Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito compresso, lievito naturale), aggiungere il tuorlo e le uova intere, amalgamare, aggiungere il latte e il miele appena creata una maglia. Al termine quando tutto è ormai elastico aggiungere il burro a pomata e far incordare, per ultimo il sale.
Effettuare un riposo di circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi procedere alla pezzatura e pirlatura, per poi sistemare nei pirottini a lievitare a 26/28° con U.R. di circa il 70%, o in mancanza coperto da nylon.
Riempire i pirottini come segue:
Pirottino da 1000 gr: 800 gr di impasto
Pirottino da 750 gr: 600 gr di impasto
Pirottino da 500 gr: 400 gr di impasto
Infornare a 180° per circa 35 minuti.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 20/12/2013, 10:25
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Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 20/12/2013, 9:57
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