Certo, credo prima di comprare un libro varrebbe la pena di chiedersi: "che tipo di panificatore sono io?" e scegliere di conseguenza.
Per ora ho identificato tre tipi di soggetto (probabilmente corrispondenti a tre fasi della mia passione per il pane) e il/i libri corrispondenti:
1) il ricettatore (nel senso di cercatore compulsivo di ricette): In realtà in questa fase un libro vale l'altro. Il vero problema è sedare l'ansia per gli impasti informi che cadono da tutte le parti. Io mi aggrappai a Gennarino più che ai libri. Fu in questa fase che scoprii la fonte di tutte le ispirazioni future: la ciabatta di Jason Molinari ( .
2) il principiante curioso: Pane e roba dolce, delle sorelle Simili
3) L'aspirante piccolo chimico: Giorilli (Panificando, ma anche "il Pane un'arte una tecnologia") e Hamelman.
Oltre ai libri già citati nel thread aggiungerei tra quelli da leggere assolutamente "Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach" di Michel Suas. E' un libro per professionisti ma ben fruibile anche da hobbisti evoluti. Graficamente molto curato, con molte foto (belle foto, tra l'altro) e molta attenzione sia a come si eseguono le tecniche, sia alle motivazioni fisiche e chimiche che stanno dietro alle singole operazioni da compiere. Si accenna anche alla storia della panificazione si vede come essa sia collegata alla storia economica più in generale. Non si ferma al pane ma si estende anche alla pasticceria. Io apprezzo anche che tutto (come da cultura anglosassone) sia reso in forma molto schematica sotto forma di processo e ciò aiuta a non perdersi. Ogni capitolo inizia con una sezione obiettivi da cui è possibile capire con chiarezza a che cosa il capitolo mira.
Consiglio a chi fosse interessato di vedere i contenuti del libro con la funzione look inside messa a disposizione da Amazon.com (il sito americano quindi, non quello italiano) andando direttamente a vedere il terzo capitolo.
Il libro di Suas, per farla breve, è molto più accattivante del Giorilli che però è anch'esso un gran bel libro!!!
E' vero che le ricette offrono dosaggi industriali e non casalinghi ma per chi è interessato a capire la panificazione anche da un punto di vista chimico, si tratta di una vera miniera. Lieviti, proteine, farine, per me fu una vera goduria leggerlo e rileggerlo capendo ogni volta un pochino di più.Statistiche: Inviato da Granoduro — 27/08/2013, 16:38
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