Il modo ancora migliore che ho sperimentato è di farli raffreddare in un frigo a vetrina di quelli per gelati,(ovviamente spento..) l'umidità e il calore restano dentro la camera e non si asciugano più del necessario!
Anche quello è polifunzionale,l'ho usato come camera di lievitazione artigianale, attrezzandolo con un termostato e resistenze a basso voltaggio, quelle per riscaldare i terrari in pratica, riscaldano più uniformemente della lucetta del forno e non asciugano l'aria all'interno.
Per i barattoli delle mozzarelle ho un ottimo fornitore: mia madre lavora in un alimentari
Per dose di impasto piccolo ho i barattoli del pesto!
Statistiche: Inviato da Daniel — 21/12/2012, 10:50
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Chiaro che poi superati certi tempi, gli zuccheri più rapidamente disponibili per i lieviti cominciano a scarseggiare e susseguono un sacco di problematiche (molte delle quali ignoro assolutamente
) che ti compromettono la struttura e non ti portano al completo sviluppo.Il forno in questo casso non c'entra,l' hai cotto bene,anche a me risulta che devi partire piano, 160°/165° per farlo sviluppare dolcemente e poi alzare l'ultimo terzo di cottura.
La t° al cuore "deovrebbe" essere 94°, c'è chi leva a 90° e chi a 96°, secondo me è importante sopratutto che quando levo la sonda sia asciutta, in pratica ti fa la prova stcchino
,ne ho fatti molti quest'anno e ogni volta la cottura era lievemente differente, a volte misurandolo a 90° era sciutto, a volte a 95° estraevo la sonda ed era sempre appiccicosa,sicuramente va inserita proprio al centro del panettone,comunque anche i forni di casa non aiutano , tu metti il termostato a 165° ma poi vallo a sapere che temperatura ti mantiene...La scarpatura sembra fatta bene, non credo che ti abbia ostacolato la crescita, anche perchè altrimenti avrebbe un pò "strappato" invece ha proprio spinto poco perchè secondo me non c'era abbastanza "forza lievitante".
Io ti consiglio, oltre che a mettere in forza il LM, di provare a trovare la giusta dose di TUO LM, in grado di far triplicare il 1° impasto in massimo 12 ore, a 26/27°, sopratutto usa un contenitore cilindrico e segna dove parte e dove deve arrivare, altrimenti nella ciotola del Ken non riesci a capire se triplica
Io ho dovuto ritoccare la ricetta di Massari da cui ero partito, perchè nonostante il mio LM matura in 3 ore, non riusciva a far triplicare il 1° imapsto completamente e di conseguenza il 2° andava piano e sbuffava poco in cottura
Statistiche: Inviato da Daniel — 18/12/2012, 16:07
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