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Statistiche: Inviato da tavernadei7peccati — 27/04/2012, 17:44
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Mah comunque ho chiesto ad un'amica medico che è diabetica (non è pasticciera, però!
), magari lei ne sa di più!Statistiche: Inviato da marta — 27/04/2012, 17:14
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"c'é una differenza tra quello che alcuni chiamano "glucosio
monoidrato", "glucosio anidro" e "sciroppo di glucosio": I primi due sono
in realtá due forme di destrosio, il terzo é quello vero.
In pratica, glucosio monoidrato e anidro sono composti da una sola molecola
di zucchero semplice, e potremmo disegnarli cosí:
- <-disegnino schematico
Mentre lo sciroppo di glucosio, composto da parecchie molecole di
destrosio, sarebbe questo:
----------- <-disegnino schematico
Come vedete c'é una differenza.
I due tipi di destrosio sono certo molto igroscopici, ma non hanno la
capacitá di retenzione dello sciroppo di glucosio. In altre parole, usarli
o meno ( o usare al posto uno sciroppo fatto con dello zucchero normale,
senza peró oltrepassare il punto di saturazione a freddo), non cambierebbe
enormemente il risultato finale, e anche facendone uno sciroppo sul
fornello, tutto quello che otterrete é uno sciroppo di zucchero.
I tempi di essiccazione della pasta cambiano di poco, l'unico altro
vantaggio é di avere delle molecole in sospensione nella soluzione satura,
che aumentano leggermente l'elasticitá della pasta. Per fare delle pieghe
puó essere utile, sennó...
Lo sciroppo di glucosio, invece, che esiste effettivamente allo stato
disidratato, ma si chiama allora "sciroppo di glucosio disidratato",
potrebbe dare (=dará sicuramente) qualche vantaggio per i principianti, ma
se avete preso l'abitudine di fare senza, non c'é ragione di rivenire sui
vostri passi..
Quello che usano in pasticceria non porta la menzione DE (destrosio
equivalente, cioé che potere edulcorante in rapporto al destrosio)
semplicemente perché é un miscuglio di vari tipi di sciroppo di glucosio
(talvolta anche fruttosio), preparato per ottenere il miglior rendimento
per le varie preparazioni a cui é destinato. "
Statistiche: Inviato da Alessia — 27/04/2012, 16:27
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Statistiche: Inviato da marta — 27/04/2012, 11:26
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