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Per la purea di mele:
Ingredienti:
600 g polpa di mele gialle
1 cuore di sedano tagliato a rondelle
100 g di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
rosmarino
Preparazione:
Riducete le mele a tocchetti e il sedano a rondelle.
Versate lo zucchero in un pentolino e appena inizia a sciogliersi unite le mele, il sedano e il vino bianco.
Mettere gli aghi di rosmarino in un telo in modo che disperda il suo aroma.
Fate cuocere per una decina di minuti.
Togliete il sacchetto con il rosmarino e passate tutto al frullatore.
Riduzione di vino rosso
3 spicchi d’aglio
500 g di cipolle di Tropea
olio
250 g di vino rosso
2 cucchiai di zucchero
In una padella fate soffriggere aglio in camicia e cipolle.
Rosolate in padella il cinghiale.
Fate cuocere il cinghiale e il soffritto di aglio e cipolle in forno.
Mettete il vino in un pentolino e aggiungete lo zucchero, lasciate sobollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Aggiungete il fondo di cottura del cinghiale
Frullate tutto e passate al setaccio.
In un piatto disponete le fettine di cinghiale condite con la riduzione di vino e delle quenelle di purea di mele al rosmarino.
Statistiche: Inviato da InnovIdea — 13/06/2011, 20:36
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Statistiche: Inviato da Dony — 09/06/2011, 14:37
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Però ti passo questa ricetta (da "A Tavola nel Medioevo" Redon, Sabban, Serventi) che mi pare bella. E spreo possa esserti utile.
Bourbier di cinghiale
Ingredienti
1/5-2 kg di cinghiale (coscio, sella o lombata)
1/2 l di buon vino rosso
1/4 l di buon aceto di vino bianco
1/4 l di aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua
60 gr. pane campagnolo arrostito
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di melegueta pestato nel mortaio (pepe della guinea, simile al pepe)
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
12 gr. sale grosso
Preparare la salsa mischiando vino, aceto, aceto di mele, sale e spezie; mettervi il pane a bagno e, una volta ben inzuppato, schiacciarlo con una forchetta. volendo si può passare al setaccio. Sbollentare la carne immergendola nell'acqua bollente e togliendola appena cambia colore (l'operazione serve a togliere le impurità; avendo tu marinato secondo me non serve); mettere in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda (non dice la temperatura, ma secondo me 180-200°). calcolare 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo. Bagnare spesso con la salsa, spennellando con un rametto di rosmarino. a cottura ultimata, versare il resto della salsa sull'arrosto. se la salsa è troppo ristretta, si può deglassare.
Non l'ho sperimentata, ma ho fatto molte altre ricette di questo libro, e tutte con grande successo.
Statistiche: Inviato da Ospite — 09/06/2011, 14:08
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.Datemi qualche idea anche sulla salsa che non sia la solita riduzione di vino rosso, mi sembra troppo "calda" per questo periodo.
Statistiche: Inviato da InnovIdea — 09/06/2011, 13:16
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Mi piacerebbe cucinarlo a bassa temperatura, pensavo 8-10 ore a 55°C o 60°C; poi mi piacerebbe metterci attorno una crosta di pepe o pane. Lo vorrei accompagnare con una salsa adatta a questa stagione, qualcosa di piuttosto leggero e perchè no di "fruttata".
Mi aiutate (ho 24-48 h di tempo, tanto dura la marinatura).
Statistiche: Inviato da InnovIdea — 08/06/2011, 13:00
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