La lavorazione delle marmellate per me oramai ha preso una strada diversa:
Non più ore di cottura... o aggiunta di fruttapec..
oramai faccio un uso ragionato dei consigli di Anita.. che poi sono i consigli di Marco Cansado .. poi c'è un po' anche di metodo ferber.. e alcuni suggerimenti di Stefano Glutine

Insomma faccio la marmellata con il processo di semi-canditura... ma in modo estremamente pratico.. visto che ho il bimby.

Ho imparato a fare le marmellate usando della buona frutta.. 1 kg per volta. . o al massimo 2.
Per ogni kilo di frutta uso:

1 vaso bormioli da 2 litri
zucchero semolato*
1 kg di frutta
1 limone

.. ed il mio caro bimby per la cottura.

Preparo circa 300 grammi di zucchero nel vaso bormioli e ci spremo dentro un limone.. poi man a mano che sbuccio la frutta la metto nel barattolone .. la ricopro di zucchero al limone.. e giro.. in questo modo la frutta non si annerisce assolutamente..
aggiungo la frutta pulita e tagliata a gusto**.. fino al peso di un kg (in effetti il barattolo deve pesare 2020 gr (720 gr il barattolo vuoto+300 di zucchero+1kg di frutta) a questo punto si aggiunge la differenza dello zucchero che si vuole usare per la marmellata.. (zucchero totale-300 gr.) mescolo perfettamente .. guardo l'ora e metto in frigo.
Ogni tanto agito il barattolo..

Dopo 24 ore prendo il barattolo..

per poter scolare tutto lo zucchero tolgo la frutta con un cucchiaio a retina (modelato per entrare perfettamente nella bocca del barattolo).. e dopo aver mischiato lo sciroppo che si è formato, lo verso nel bimby e cuocio a 105 gradi (varoma) per 15 minuti.

Nel frattempo rimetto la frutta nel barattolo dove era e appena lo sciroppo bollente finisce la cottura lo verso nel vaso. giro.. e chiudo. Lascio raffreddare il barattolo a temperatura ambiente in modo che lo zucchero penetri bene nella frutta (suggerimento di Rossanina)

Quando il vaso è freddo.. lo rimetto in frigo.

Aspetto altre 24 ore.. poi ho due alternative:

a) ripeto il processo altre due volte non facendo mai cuocere la polpa della frutta
b) travaso tutto il contenuto del barattolo nel bimby e cuocio a 105 gradi frullando a velocità 4.. e, al termine della cottura frullando a velocità turbo per qualche secondo.
La marmellata ha il colore del prodotto crudo.. e ne mantiene tutti i profumi. ..
a questo punto la confeziono nel modo che desidero (ora aggiungerò il tuo "tappo di zucchero".. ).
Dopo l'invasamento del prodotto finito.. faccio freddare velocemente i barattoli con l'acqua fredda.. : metto a freddare nel lavandino pieno di acqua calda.. e poi inizio a far scorrere acqua fredda ( per evitare lo shock termico).

*La consistenza, dipende dalla quantità dello zucchero:
- se si usa il rapporto pari peso di zucchero pari peso di frutta .. esce molto dura e si può anche conservare in panetti (simili ai panetti di mela cotogna)
- ho diminuito per prova lo zucchero fino alla dose massima consentita e cioè 500 grammi di zucchero per kg di frutta.. la marmellata che si ottiene è molto buona..

** la frutta può essere tagliata a fettine o a quadratini piccolissimi e si può non frullare con lo sciroppo.. ma avendo meno parte solida .. deve essere fatto un riposo in più e una semi-canditura in piu.

Statistiche: Inviato da Smpiu — 17/02/2010, 13:21