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Statistiche: Inviato da Dony — 16/12/2008, 19:07
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ti scrivo la ricetta:
LIEVITINO
7 gr lievito di birra
1 nocciola di levito madre
40 gr acqua tiepida
50 gr manitoba
Sciogliere nell'acqua il lievito madre e di birra, mettere nella macchina del pane e aggiungere la farina, impastare e far lievitare per un ora compreso l'impastamento.
Togliere il lievitino dalla mdp e mettervi gli ingredienti dell'impastoseguendo quest'ordine:
100 gr di acqua tiepida
3 tuorli
40 gr di burro
1 pizzico di sale
120 gr di zucchero
260 gr di farina 00
1/2 stecca di vaniglia
lievitino
impastare e far lievitare per 1 ora e mezza.
Togliere dalla mdp e mettere l'impasto su un panno cosparso di zucchero a velo, stenderlo a forma di rettangolo mettervi sopra le gocce di marmellata di albicocche e pezzetti di cotognata, fare le pieghe a 3 coprire con la tovaglietta e far lievitare per un ora.
prendere uno stampo da plum cake rivestirlo di carta forno e versarvi l'impasto, cospargere di zucchero a velo e infornare per 10 min a 190 forno ventilato, dopo portare la temperatura a 170 e farlo cuocere altri 10 min., tirarlo fuori dal forno spalmare la superficie con marmellata di albicoccche e spolverizzare con zucchero a velo tenerlo altri 10 min. Spegnere il forno e lasciarlo altri 5 min. lasciarlo raffreddare e coprirlo con carta alluminio è più buono l'indomani
Statistiche: Inviato da cri — 16/12/2008, 16:09
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Nell'attesa, ho provato questa:
PAN DOLCE ALL'ARANCIA
dal libro Cresci di Massari e Zoia
fo fatto alcune modifiche che sono scritte in rosso
Primo impasto ore 7,30
lievito naturale pronto gr 600
farina bianca 00 forte gr 600
acqua gr 300
Procedimento
formare un impasto liscio, fare lievitare a temperatura di 26-28°C
Reimpastare con:
secondo impasto ore 9,30
lievito naturale gr 1500
uova intere gr 400
farina gr 500
burro gr 350
zucchero gr 350
Impastare, formare un impasto liscio e omogeneo, lasciare lievitare per circa 3 ore e 30 min, a 24°C, comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Biga
impasto ore 10,30
lievito di birra gr 15
acqua gr 400
farina gr 600
malto gr 80
zucchero gr 150
Impastare, formare una pasta liscia e omogenea, lasciare lievitare per circa 2 ore e 30 min. a 24-26°C.
Assamblare la biga e la pasta precedentemente lievitata.
Reimpastare con:
Ore 12
farina gr 900
uova intere gr 400
zucchero gr 300
burro gr 300
Impastare, formare una pasta liscia e omogenea, far lievitare per 2 ore e 30 min a 20°C, comunque fino al raddoppio del volume iniziale
quarto impasto ore 15
farina bianca 330W gr 3300
uova intere gr 2500
zucchero gr 1600
miele gr 200
sale gr 100
emulsione:
burro gr 3000
burro di cacao grattugiato gr 350 ho usato quello in polvere
pasta d'arancio gr 30 ho usato la buccia d'arancio grattugiata
uova gr 500
arancia candita a cubetti gr 3500 ho usato gelatina di albicocche e di fragole tagliata a pezzetti e parzialmente congelata
vaniglia
Procedimento:
mettere in macchina (impastatrice) la pasta lievitata, la farina e metà delle uova, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e corposa, aggiungere metà zucchero e il sale, metà delle uova rimaste.
Dopo che l'impasto sarà tornato liscio, aggiungere il resto dello zucchero e le uova, continuare la lavorazione per riottenere la pasta liscia e omogenea. Aggiungere l'emulsione di burro, burro di cacao grattugiato la vaniglia le scorze d'arancia.
L'impasto è completato quando si aggiungeranno i cubetti d'arancia (che io non ho messo)
Mettere la pasta sul tavolo o in un recipiente e lasciarla puntare per 3-4 ore prima di pesarla.
Metterla negli appositi stampi a Savarin.
Posizionare il dolce a temperatura di 26-28°C e far lievitare.
Dpo 10-12 ore di lievitazione il dolce sarà pronto da cuocere.
Volendo prima d'infornare passare la superficie con una glassa amaretto e arancio, mandorle e granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo
Cottura:
da gr 500, 30 min a 175°
da gr 750, 40 min a 175°C
da gr 1000, 50 min a 175°C
Naturalmente io ho diviso tutti gli ingredienti per 10
Fino al terzo impasto è andato tutto bene, dopo l'aggiunta degli ingredienti del quarto impasto invece la pasta era una specie di crema densa, assolutamente ingestibile e non incordava. Ho dovuto aggiungere circa 80-90 gr di farina
Dopo circa 45 minuti di impastamento, con rovesciamento della pasta per almeno tre volte sul tavolo e cambio di ciotola, sia io che l'impastatrice eravamo esauste, e pure inc........
, ho mollato l'impasto dove si trovava e me ne sono andata a fare un giro.Dopo mezz'ora l'ho ripreso e fatto girare con il gancio ancora qualche minuto,
si incordava, anche se rimaneva un'impasto morbido.L'ho lasciato puntare per 4 ore come da ricetta, poi ho diviso la pasta in tre pezzi, li ho stesi con le mani, ho sparso sopra i "cubetti" di gelatina parzialmente congelata, arrotolato e messo in stampi di carta da plum cake.
Ho lasciato lievitare in mobiletto chiuso coperti con pellicola trasparente a circa 20°C per 15 ore, poi ho infornato a 175°C per 30 min.
A fine cottura ho spolverato di zucchero a velo vanigliato e creato delle grate con gelatina di albicocche sciolta usando una sac a poche, reinfornato per 5 minuti per caramellare leggermente la gelatina.
Ne è riuscito un dolce molto buono, morbido e profumatissimo, anche se l'alveolatura non è così pronunciata come quello che avevo acquistato, comunque il sapore gli era vicinissimo.
Ecco alcune foto:
P1010102.JPGP1010138.JPGP1010139.JPGP1010158.JPG
Ne ho portato uno al lavoro e se lo sono mangiato tutto in 4 persone.
Per chi volesse provarci.............auguro un buon lavoro
Statistiche: Inviato da Dony — 15/12/2008, 19:26
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Penso di iniziare a farla domani ma non so quando la finirò, ci sono diversi impasti con lunghe lievitazioni, pazienta un paio di giorni che poi la posto
Statistiche: Inviato da Dony — 12/12/2008, 19:58
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Ce lo fai vedere poi il panettone alle mandorle?
Statistiche: Inviato da Dony — 11/12/2008, 14:31
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