A seconda dei nostri gusti, possiamo provare con i seguenti miglioratori, additivi e sostituti, al fine di ottenere determinati effetti. Nella mia esperienza, ho realizzato quanto segue (quando le cose non sono state verificate da esperienza diretta è specificato); qualcuno mi corregga se sbaglio:
- farina di grano duro (semola rimacinata): conferisce al prodotto finale molto più sapore, ma lo rende anche più croccante, com'è scritto anche sulle confezioni Divella. Si può usare per tagliare farine troppo forti, compensandone l'effetto (con farine troppo forti l'impasto mi è venuto troppo alveolato e dunque inconsistente. Sembrava di mangiare aria). Anche se, sulla scia di Adriano (che però cuoce la pizza con metodi che riproducono o tentano di riprodurre, avvicinandovisi comunque il più possibile, le condizioni del forno a legna), credo che il mix ideale sia 50% di farina manitoba + 25% di farina di grano tenero comune + 25% di farina di grano duro.
Qualcuno dice di riuscire a usarla in purezza ottenendo risultati soddisfacenti. Io non ci sono riuscito, ma presumo, anche visto il pane di Altamura (che è fatto con solo grano duro ma è lievitato benissimo e risulta morbidissimo), che sia possibile. Basta trovare (fosse facile!) una farina ricavata da grano duro ad alto contenuto glutinico.
- olio: qualcuno dice che rende la pizza più croccante, qualcuno dice che la rende più morbida (chi sa dare una spiegazione convincente?). Io non ho notato particolari differenze se lo uso in piccole quantità, mentre in quantità più abbondante l'ho usato per una pasta che feci per la pizza di scarole (che è una pizza ripiena tradizionale delle mie parti, che si fa in casa nel periodo pasquale e credo che di solito venga fatta con lo strutto), che venne bella morbida, saporita (ci misi un po' di grano duro) e soprattutto si fece stendere sottilissima senza ritirarsi e senza fare buchi. Spero che sia una ricetta che mi sono segnato (i fogli volanti di quando cucino sono più o meno tutti nello stesso posto, dunque se l'ho scritta dovrei ritrovarla facilmente).
- latte: rende la pizza più morbida, ma se usato senza aggiungere anche olio rischia di provocare un fastidioso effetto spugna, di cui altri hanno parlato su questo forum. Personalmente mi è capitato che una pizza realizzata con impasto contenente acqua e una percentuale di latte fresco intero relativamente piccola quali liquidi risultasse spugnosa dietro. Sul fondo della teglia avevo messo un goccino d'olio e farina; una volta nelle teglie mettevo solo l'olio, ma ultimamente ho preso l'abitudine di infarinarle anche perché ho visto che in questo modo la pizza non si attacca proprio (anzi sembra come leggermente sollevata dalla teglia e staccata dai bordi quando esce dal forno. Penso peraltro che, essendo le teglie antiaderenti, potrei anche usare la sola farina, ma ho paura che si bruci) e inoltre ha un sapore molto più neutro, senza punti in cui sa di fritto-bruciacchiato (che non trovo spiacevoli – la pizza fritta è fantastica – in sé ma alterano la percezione del sapore della pasta e del condimento). Una parte di questo impasto la tengo congelata (si tratta dell'ultimo impasto che abbia realizzato, relativo alla pizza che ho mangiato ieri perché ahimè sto passando l'estate tutto solo in città e il sabato sera non ho idea di con chi possa uscire) e la prossima volta la olierò sotto per cercare di controbilanciare la spugnosità.
Una volta, seguendo la ricetta di un altro sito (della quale avevo ridotto però enormemente il quantitativo di lievito), ho fatto una pizza usando latte come unico liquido. Si trattava di latte UHT parzialmente scremato. La pizza venne morbidissima ma piuttosto alta (sul sito d'altronde c'era scritto), diciamo più o meno come quella che si trova dal fornaio (ma anche in un piccolo supermercato di Bologna che frequentavo quando abitavo lì). Era di una grande malleabilità (non si ritraeva e non faceva buchi), ma non estensibilità: si stendeva bene, assumendo la forma imposta dalle mani, ma non si riusciva a tirare sottile (forse avrei a tal fine avrei potuto usare il matterello, ma non ci pensavo nemmeno primo perché in quanto napoletano lo aborro, secondo perché lo scopo era proprio quello di avere una pizza più alta del solito, perciò avevo seguìto il suggerimento di quel sito), come plastilina. Non ho notato, quando l'ho mangiata, dell'effetto spugna, di cui ho letto su questo forum e che ho riscontrato nella pizza di cui sopra. Ora, se l'effetto spugna dipende dal latte, sembra strano che una pizza fatta da impasto realizzato con acqua e latte quali ingredienti liquidi l'abbia manifestato e una di solo latte no. Come ho accennato poc'anzi, nella pizza di cui sopra esso potrebbe essere stato causato dal fatto che la pizza nella teglia non si trovava a contatto con l'olio, ma con la farina. Quando invece feci la pizza con solo latte non avevo ancora assunto l'abitudine di mettere la farina (e neanche preso in considerazione l'idea, che mi è venuta qualche settimana fa, quando ho letto su un ricettario il consiglio di spolverare la teglia o il piano di cottura con semola). E infatti non venne spugnosa come quella di ieri, che dal lato di sotto (ma non su quello di sopra, condito) sembrava composta di sola mollica, senza crosticina (comunque al di là di questo era ottima: sottilissima ma morbida come quella della pizzeria, 7 minuti di cottura in fornetto elettrico abbondantemente preriscaldato). Non credo che una con-causa risieda nel fatto che nella pizza di ieri sera il latte era fresco e intero mentre in quella dell'altra volta a lunga conservazione e parzialmente scremato, perché la differenza di lipìdi tra i due non credo sia così rilevante (quello fresco commercializzato nell'Unione europea in realtà è già scremato) e la differenza di trattamento termico (pastorizzazione e UHT) può incidere sul sapore, ma non altera più di tanto le caratteristiche biochimiche. Non ho mai provato, invece, con il latte totalmente scremato, a parte il fatto perché costa un accidenti (si trova solo UHT, di pochissime marche, e costa più del latte fresco e del latte microfiltrato, e mi sembra assurdo dover pagare quella cifra per una cosa che in realtà è praticamente acqua), ma soprattutto perché è talmente povero di grassi che credo che non sia in grado di conferire all'impasto quello che ricerchiamo nel latte intero o parzialmente scremato. D'altro canto, non ho più rifatto l'esperienza dell'impasto con solo latte a causa dell'eccesso di calorie, infatti non capisco come sia possibile che sul sito da cui ho acquisito il suggerimento sia scritto (riporto testualmente) «se scegliete la nostra ricetta risparmiate sicuramente in grassi e calorie» e ancora «scegliete pure l'impasto che preferite ma tenete conto che la nostra ricetta vi fa risparmiare in grassi e calorie totali». Evidentemente gli autori usano come termine di paragone la ricetta con acqua e olio, che pure è pubblicata sul loro sito, e non l'autentica ricetta napoletana, che prevede come unico liquido l'acqua.
- zuccheri semplici: fanno da coadiutorI alla lievitazione, per motivi abbondantemente spiegati anche su questo forum e sul relativo sito. Secondo alcune fonti che ho consultato, anche il comune zucchero da tavola (saccarosio) aiuterebbe a rendere la crosta più scura, mentre secondo altre fonti quest'effetto sarebbe dato solo dal malto (che però potrebbe alterare pure il sapore, come pure il miele, se usato in eccesso), che aumenterebbe anche la conservabilità. Personalmente, ancora devo capire la differenza tra uso di saccarosio, malti e mieli (uso i plurali per questi ultimi due perché ce ne sono di diversi tipi). Inoltre, non ho capìto se scorza più scura significa anche più spessa.
- sale (cloruro di sodio): questo non è un additivo, ma se usato in eccesso può causare brutte sorprese, come per esempio indurire l'impasto. Questo semplicemente perché inibisce l'attività dei lieviti, risultando tossico per essi. Pertanto, se gradite un impasto più salato, credo che dobbiate proporzionalmente la quantità di lievito (con risultati che neanche voglio immaginare :-D).
- strutto: credo sia l'ingrediente che ha reso celebre l'ex Gigino 'o suzzuso di Vico Equense (L'università della pizza). Mia madre l'ha usato in passato, quando ancora faceva la pizza lei, ma non ricordo che effetto avesse, né ricordo il sapore della pizza di Gigino; l'unica volta che ci sia stato in vita mia saranno stati almeno 15 anni fa. A naso direi che rende l'impasto più morbido
- patate: lessate e pelate (o prima pelate se vengono bollite nel forno a microonde), hanno la funzione di rendere l'impasto più morbido. Si aggiungono senza necessità di variare il peso né degli ingredienti liquidi né degli ingredienti solidi, data la loro consistenza. Qualcuno, in questo forum, usa fiocchi di patate per purè istantaneo, con aggiunta in proporzione d'acqua.
- farina di mais: qualche volta ho utilizzato quella precotta per polenta, tal quale (con aggiunta in proporzione d'acqua) o reidratata a caldo (cioè proprio una polenta), ma è stato in piccolissime dosi e non ho notato alcun suo effetto sul prodotto finale.
- burro: l'ho visto scritto in diverse ricette, come pure la margarina e mi pare finanche la panna, ma di utilizzarlo non mi passa neanche per l'anticamera del cervello. La tabella ingredienti di un impasto per pizza che ho visto nel bancofrigo di un minimarket vicino casa mia, d'altronde, riportava «grassi vegetali idrogenati». Ma il produttore è di Bolzano...
- birra e acqua effervescente (naturale o gassata): io per la pizza non le ho mai usate; dovrebbero aiutare la lievitazione. Il gas contenuto nell'acqua effervescente è infatti anidride carbonica, contenuta anche nella birra, che contiene anche malto (d'orzo, di luppolo, di grano nella Weissbier...). Si può usare anche acqua trattata con agenti come l'Idrolitina ma non questi agenti direttamente, in quanto durante i tempi di lievitazione si inattiverebbero, sortendo l'unico effetto di indurire l'impasto. Infatti, tali agenti sono gli stessi usati per la lievitazione istantanea (chimica), che in quanto agenti lievitanti possono agire solo a caldo e usati immediatamente (è per questo che si aggiungono per ultimi alle ricette), mentre aggiunti a impasti da lievitare naturalmente servirebbero a renderli friabili.Statistiche: Inviato da ignorante — 10/08/2008, 20:46
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