A volte si usano lieviti riduttori, che riducono l'estendibilità dell'impasto denaturando maggiormente il glutine, oppure si usano dei miglioratori che aumentano l'attività proteolitica dei lieviti che riducono anch'essi l'estensibilità...non è possibile che in pizzeria per ottenere quell'effetto si usino una combinazione di farina con valori idonei, con glutine di data qualità, lievito specifico, miglioratori adatti e tecnica di impastamento riposo etc etc specifica? cioè che la minore o maggiore estensibilità non dipenda da un unico fattore quale il "trattamento" dell'impasto?Statistiche: Inviato da Parmira — 11/08/2008, 15:13
]]>