strudel con porri e pancetta
INGREDIENTI
per l'impasto:800 g di farina(w300 p/l 0,55)-200g di farina integrale,500g di acqua,2 uova,50 g di burro, 20g di latte in polvere,30g di lievito compresso,40g di zucchero, 25g di sale,400g di burro per sfogliare.
PER LA FARCITURA
1 kg di porri,300g di pancetta affumicata,250g di grana padano,100g di panna,noce moscata, sale pepe.
tempi di impasto
impastatrice spirale:3 minuti in 1°velocità,7minuti in 2°
impastatrice tuffante:4 minuti in1° velocità,8 minuti in 2°
temperatura di base:54°C
farcitura
pulite i porri togliendo la parte verde,lavateli tagliateli a rondelle sottili.Fateli sbiancare in acqua bollente,scolateli, addensate con un poco di farina l'eventuale liquido in eccesso.Stufate la pancetta tagliata a cubetti,incorporatela ai porri unitamente al grana e alla panna,poi aggiustate di sale,pepe e noce moscata.
impasto:
Iniziate l'impasto con le farine e l'acqua nella quale avrete sciolto il latte in polvere e il lievito.A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale,le uova e successivamente il burro.
puntatura
metodo diretto: lasciate puntare 1 ora a 26°C.Stendete l'impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti.
metodo differito:terminato l'impasto, passatelo al freddo per un minimo di 12 ore a 5°C
Sfogliate dando 2 giri semplici, passate al freddo per un minimo di 30 minuti,poi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo per circa 60 minuti.Stendete la pasta a 2 mm,copritela con il composto lasciando i margini vuoti, arrotolate la pasta chiudendo le estremità.
Ponete su una teglia dorate con uovo,lasciate lievitare per circa 50 minuti auna temperatura di 27/28°C.Dorate una seconda volta, infornate con leggero vapore a 200°
il tempo di cottura è determinato dalla grandeza dello strudel.
p.s.
io con metà dose ne ho fatti due enormiStatistiche: Inviato da nunzia — 31/01/2008, 13:36
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