Ricapitolando, considerato che non esiste una ricetta trascritta, le regole fondamentali da rispettare sono come ingredienti: guanciale/pancetta, uovo/tuorlo, pecorino e pepe.
Corretto?
(molto bella la spiegazione di satana)
Statistiche: Inviato da CinziaCipri — 26/03/2009, 14:28
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Ho usato la pancetta perchè il guanciale non sempre è disponibile dove io vivo....
-le uova devono essere a temperatura ambiente
-la pancetta (ottimale sarebbe il guanciale ma va benissimo anche la pancetta) se è sufficientemente grassa non ha bisogno di essere rosolata con olio....il fuoco deve essere medio: rosolare NON bruciare..
-assolutamente niente panna...e niente albume.
-per evitare l'effetto frittata...avviare la cottura dell'impasto uovo/formaggio con poca acqua bollente di cottura della pasta...aggiungendola piano piano e rimestando di continuo....
-buttare la pasta appena scolata nella terrina dove c'è la crema di uova e formaggio, amalgamare velocemente e aggiungere la pancetta caldissima...rimestando nuovamente...
-il risultato deve essere una salsina cremosa, sensuale, da erezione gastronomica, che avvolge gli spaghetti..non una frittata con pasta.......
ps.: per evitare l'effetto "frittata" il segreto è controllare la temperatura dell'uovo. Vediamo cosa accade quando si cucina un uovo:
Un uovo di gallina è composto al 74 per cento di acqua, al 12 per cento di proteine e all’11 per cento di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è sostanzialmente una soluzione al 10 per cento di proteine in acqua.
Sono le proteine, e la loro capacità di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo.
A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume -nel frattempo- rischia di diventare gommoso e stracotto. Artusi suggeriva di mettere l'uovo -appena levato- in acqua fredda proprio per bloccare la cottura...
In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Però, grazie al fatto che nell'albume l'ovotranferrina è solo il 12% fino a 65 gradi l'albume rimane comunque morbissimo....diventando bianco e compatto solo a 85 gradi perchè coagula (a 85 gradi) l'ovoalbumina che forma il 54% delle proteine dell'albume.. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto.
Il tuorlo comincia a rapprendersi a 65 gradi e solidifica a 70 gradi...
Per la carbonara usiamo solo il tuorlo perciò è necessario -per un buon risultato-far si che la temperatura del tuorlo rimanga tra i 65 ed i 70 gradi...cosa non facile se si pensa che gli spaghetti sono scolati intorno a 100 gradi e che la pancetta è ben sopra i 110 gradi....ecco spiegato anche il motivo per cui -nonostante la cura e l'attenzione- è così facile avere l'effetto "frittata"....
Se poi volete mangiare un uovo sodo con una consistenza e gusto assolutamente incredibile armatevi di pazienza e di un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo l’acqua per un’ora a circa 65 gradi ( oppure in forno -per un'ora- a 75 gradi con l'uovo a bagnomaria in acqua portata a 65 gradi). Se vi piace l’uovo morbidissimo la vostra pazienza sarà ricompensata dalla nuova sensazione ottenuta con questa cottura...
Statistiche: Inviato da satana — 11/09/2008, 7:56
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Statistiche: Inviato da MariaFrancesca — 17/01/2008, 17:49
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MA qui andiamo OT
Statistiche: Inviato da marco — 17/01/2008, 16:27
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