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Per cui se qualcuno volesse dare una controllatina... :mrgreen:
COCCODRILLO (PANE DEL COCCODRILLO)
(inviato gentilmente dal mio amico, Ed-il-panettiere)
Dal libro di cucina di Carol Field, il panettiere italiano, "questo pane, chiamato per la relativa figura, è stato ideato circa trenta anni fa da Gianfranco Anelli, un panettiere di Roma. È il suo pane favorito e, giudicando dal numero di gente che viene da tutta la città per comprarla, può dirsi il suo più popolare. Al forno occorre due giorni per farlo; Io suggerisco di iniziare alla mattina, lavorarlo ancora per dieci minuti alla sera e rifinire il giorno seguente.
Io preferisco allungare il processo ad oltre tre giorni perché il sapore è ancora migliore. Tre giorni possono sembrare duri, ma il tempo di lavoro dei primi due giorni è soltanto 5 - 10 minuti.
"questa è una pasta che troverete difficile da fare senza un miscelatore elettrico, dato che richiede trenta minuti di mescolatura continua per la pasta finale, naturalmente potreste farvi aiutare. Il risultato è un pane estremamente chiaro con una crosta scuro-macchiata croccante e un interno molto gommoso. Il pane rimane fresco per un incredibile numero di giorni."
Ora, se tutto ciò non ha saputo tentarti per fare questo pane, il mio amico, Ed-il-panettiere, ha offerto generoso le sue punte (??) e i suoi consigli, ha persino prestato le sue foto per aiutarti durante il processo. Così, come potete andare male? Inizia a progettare!
La cosa più importante da fare in primo luogo è: -LEGGERE TRA LE RIGHE E STUDIARE LA RICETTA. Sapere che cosa si dovrà fare e quando. Allora si progetta il proprio programma.
Tempo Di Preparazione: Circa 72 ore di totale
Rendimento 2 pagnotte
La ricetta è stata trovata in: "libro di cucina del panettiere italiano" di Carol Field
PRIMO STARTER:
½ cucchiaino di lievito secco attivo o 1/6 di panetto di lievito fresco (3 grammi) *
1 tazza di acqua calda
** ¼ di tazza di farina di grano duro (35 grammi)
*** ¾ di tazza di farina macinata a pietra non candeggiata (??) (90 grammi)
La mattina del primo giorno, sciogli il lievito nell'acqua; lasciare fino che diventi cremoso, circa 10 minuti. Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio di legno circa 50 colpi (??) o con la pala di un miscelatore elettrico circa 30 secondi. Coprire con pellicola di plastica ed lasciar lievitare 12 - 24 ore. Lo starter dovrebbe fare delle bolle.
SECONDO STARTER:
1 ¼ cucchiaino da tè piccolo di lievito secco attivo o ½ di lievito fresco (9 grammi)
1/4 di tazza di acqua calda
1 1/4 di tazza di acqua a temperatura ambiente
½ tazza di farina di grano duro (70 grammi) *
1 e ½ di tazza di farina macinata a pietra (180 grammi)
La sera dello stesso giorno o la mattina successiva, si mescola il lievito nell'acqua calda; si lascia diventare cremoso, circa 10 minuti. aggiungere acqua, le farine ed il lievito sciolto al primo starter e mescolare, con una spatola o un cucchiaio di legno o con la pala del miscelatore elettrico fino a che diventi liscio. Coprire con pellicola e lasciar lievitare 12 – 24 ore.
PASTA:
¼ di tazza di farina di grano duro (35 grammi) *
** da 1 a 1 + ¼ di farina macinata a pietra non candeggiata (120 - 140 grammi)
1 ½ cucchiaio da tavola di sale (25 grammi)
CON IL MIXER:
Il giorno seguente, miscelare la farina di grano duro e 1 tazza di farina macinata a pietra allo starter nella ciotola del mixer; mescolare con la pala alla velocità più bassa per 17 minuti. Aggiungere il sale e mescolare ancora 3 minuti, aggiungendo la farina restante se se ne ha bisogno affinché la pasta si amalgami (??). Potete avere bisogno di spegnere il mixer una volta o due per evitare che la pasta si surriscaldi.
A MANO:
Se decidete fare a mano questa pasta, miscela lo starter con la farina di grano duro e una tazza di farina macinata a pietra non candeggiata in una ciotola (widemouthed ??). Mescolare con uno spatola di gomma o un cuchiaio di legno per 25 - 30 minuti; allora aggiungere il sale e la farina restante se necessario e mescolare 5 minuti in più. La pasta sarà molto bagnata e non dovrà essere impastata.
PRIMA LIEVITAZIONE:
Versare la pasta in una grande ciotola di Hammarplast (??) o di widemouthed (??) disposta su un treppiedi (?) o su una griglia da wok in moda da lasciare circolare l'aria intorno esso. Coprire senza sigillare con un tovagliolo e lasciare lievitare a circa 70 gradi (??), girando la pasta nella ciotola ogni ora, finché avrà triplicato di volume, 4 o 5 ore. (Ed dice, "Tenerla d’occhio e fare la prova del colpo quando la rientranza rimane o appena comincia a riempire alla parte inferiore. Non posso ricordarsi di quanto tempo, ma sono sicuro che non è di 4 o 5 ore.")
PEZZATURA ED SECONDA LIEVITAZIONE:
Versi la pasta bagnata su una superficie generosamente infarinata. Tenere un mucchietto di farina vicino per infarinare le vostre mani, la parte superiore dell’impasto e la superficie stessa di lavoro. Ciò è tutto normale - contrariamente alle apparenze - ma siate preparati ad una pasta insolitamente bagnata. Fare una figura rotonda e grande con la pasta solamente rimboccate un po’ i bordi. Non provate a modellarla precisamente; sarebbe un'operazione difficile ed abbastanza inutile. Dovrebbe risultare qualcosa come questa, pronta da dividere in due.
Disporre la pasta su della carta marrone ben infarinata disposta su uno stampo da panetteria. Coprire con un tovagliolo inumidito ed lasciare lievitare finché diventa piena di bolle d’aria circa 45 minuti. Una volta completamente lievitata, dovrebbe assomigliare a qualcosa come questa, gradevole e soffice.
COTTURA:
Trenta minuti prima di cuocere, riscaldare il forno con in esso una pietra di cottura a 475 gradi (??). Appena prima di cuocere, tagliare la pasta a metà per il lungo con un raschietto; un coltello strapperebbe la pasta. Delicatamente far scivolare le 2 parti opposte e girare in modo che il taglio emerga faccia verso l'alto. Spolverare la pietra con farina d'avena. Se siete coraggiosi, fate scivolare la carta con la pasta sulla pietra, ma la pasta può anche essere cotta direttamente sul foglio di cottura. ????
Dopo lo spring del forno ???(circa 5 minuti), quando la pasta si è regolata, togliere la carta. Le pagnotte possono essere fatte scivolare direttamente sulla pietra per essere ultimate ??. Far attenzione soltanto a non allontanare il pane dal calore o le pagnotte potrebbero sprofondare! Cuocere per circa 30 - 35 minuti.
"ami quella molla del forno! ????
Raffreddare su una griglia.
* Il Ed e la I sia usano il lievito istantaneo (SAF) e troviamo che non ci sia grande differenza nell’usare quello o il lievito secco attivo ?? per quanto l'importo va (almeno in questo caso). Normalmente, la quantità di lievito istantaneo usata è circa 25% in meno della quantità di lievito secco attivo.
** non usare la farina per pasta di Antoine del supermercato poichè altri hanno provato e hanno fallito. Se non trovate la farina di grano duro potete richiedere la farina del Re Arthur dal catalogo di panetteria.
*** usate la migliore farina non candeggiata che potete trovate -un con un livello più alto del normale di proteina, quale la farina non candeggiata per tutti gli usi del re Arthur, disponibile ora in molti supermercati. Se non, richiedilo dal catalogo del loro panettiere.
**** in accordo con il libro "la ciotola di Hammarplast è una ciotola di grande capienza, in plastica ?? diritto parteggiata e con piedini prodotta in Svezia. I piedini permettono che l'aria circoli sotto la pasta così come intorno ai lati e la parte superiore." Io improvviso con una grande ciotola acrilica che ho preso dal catalogo del panettiere e la metto in mio forno sulla griglia centrale con appena la luce sopra. Ciò fornisce il calore necessario più la circolazione dell’aria.
A parte la preparazione che sembra piuttosto complessa, il pane non sembra male: che dite? E' fattibile in casa?
Fede
Statistiche: Inviato da Federica79 — 21/09/2004, 16:55
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Da: http://www.shaboomskitchen.com/breadbox/crocodile.html
COCCODRILLO (CROCODILE BREAD)
(Graciously sent to me by my friend, BreadBakerEd)
From Carol Field's cookbook, The Italian Baker, "This bread, named for its shape, was dreamed up about thirty years ago by Gianfranco Anelli, a baker in Rome. It is his favorite bread and, judging from the numbers of people who come from all over the city to buy it, it may be his most popular as well. At the bakery it takes two days to make; I suggest that you start it in the morning, work at it again for ten minutes in the evening, and finish the next day. I actually prefer to stretch the process over three days because the flavor is even better. Three days may seem formidable, but the working time of the first two days is only 5 to 10 minutes.
"This is one dough that you will find difficult to make without an electric mixer, for it requires thirty minutes of continuous stirring for the final dough, of course you could enlist help. The result is an extremely light bread with a crunchy dark-speckled crust and a very chewy interior. The bread stays fresh for an amazing number of days."
Now, if all that hasn't put you off attempting to make this bread, my friend, BreadBakerEd, has generously offered his tips and hints---PLUS, he even has lent me his photos to help you along during the process. So, how can you go wrong? Start planning now!
The most important thing to do first is---READ THROUGH AND STUDY THE RECIPE. Know what you are going to have to do and when. Then plan your schedule. Preparation Time: Approximately 72 hours total
Yields 2 loaves
Recipe was found in: "The Italian Baker" cookbook by Carol Field
FIRST STARTER:
1/2 teaspoon active dry yeast or 1/6 small cake (3 grams) fresh yeast *
1 cup warm water
1/4 cup (35 grams) durum flour **
3/4 cup (90 grams) unbleached stone-ground flour ***
The morning of the first day, stir the yeast into the water; let stand until creamy, about 10 minutes. Add the flours and stir with a wooden spoon about 50 strokes or with the paddle of an electric mixer about 30 seconds. Cover with plastic wrap and let rise 12 to 24 hours. The starter should be bubbly.
SECOND STARTER:
1 1/4 teaspoons active dry yeast or 1/2 small cake (9 grams) fresh yeast
1/4 cup warm water
1 1/4 cups water, room temperature
1/2 cup (70 grams) durum flour *
1 1/2 cups (180 grams) unbleached stone-ground flour **
The evening of the same day or the next morning, stir the yeast into the warm water; let stand until creamy, about 10 minutes. Add the water, flours and dissolved yeast to the first starter and stir, using a spatula or wooden spoon or the paddle of the electric mixer until smooth. Cover with plastic wrap and let rise 12 to 24 hurs.
DOUGH:
1/4 cup (35 grams) durum flour *
1 to 1 1/4 cups (120 to 140 grams) unbleached stone-ground flour **
1 1/2 Tablespoons (25 grams) salt
BY MIXER:
The next day, add the durum flour and 1 cup unbleached flour to the starter in a mixer bowl; mix with the paddle on the lowest speed for 17 minutes. Add the salt and mix 3 minutes longer, adding the remaining flour if needed for the dough to come together. You may need to turn the mixer off once or twice to keep it from overheating.
BY HAND:
If you decide to make this dough by hand, place the starter, durum flour, and 1 cup unbleached flour in a widemouthed bowl. Stir with a rubber spatula or wooden spool for 25 to 30 minutes; then add the salt and remaining flour if needed and stir 5 minutes longer. The dough is very wet and will not be kneaded.
FIRST RISE:
Pour the dough into a Hammarplast bowl**** or a widemouthed large bowl placed on an open trivet on legs or on a wok ring so that air can circulate all around it. Loosely drape a towel over the top and let rise at about 70 degrees, turning the dough over in the bowl every hour, until just about tripled, 4 or 5 hours. (Ed says, "Keep and eye on it and do the ole finger poke test and dump when the indentation stays or just begins to fill in at the bottom. I can't remember how long, but I'm sure it's not 4 or 5 hours.")
SHAPING AND SECOND RISE:
Pour the wet dough onto a generously floured surface. Have a mound of flour nearby to flour your hands, the top of the oozy dough and the work surface itself. This will all work fine - appearances to the contrary - but be prepared for an unusually wet dough. Make a big round shape of it by just folding and tucking the edges under a bit. Please don't try to shape it precisely; its a hopeless task and quite unnecessary. It should look something like this, ready to split in two.
Place the dough on a well-floured parchment or brown paper placed on a baking sheet or peel. Cover with a dampened towel and let rise until very blistered and full of air bubbles, about 45 minutes. When fully risen, it should look something like this, all nice and poofy.
BAKING:
Thirty minutes before baking, heat the oven with a baking stone in it to 475 degrees. Just before baking, cut the dough in half down the center with a dough scraper; a knife would tear the dough. Gently slide the 2 pieces apart and turn so that the cut surfaces face upward. Sprinkle the stone with cornmeal. If you feel brave, slide the paper with the dough on it onto the stone, but the dough can also be baked directly on the baking sheet.
After the oven spring(about 5 minutes), when the dough has set, slide the paper out. The loaves can be slid directly onto the the stone to finish. Just be careful not to pull the bread to far out of the heat or the loaves might collapse! Bake for about 30 to 35 minutes.
"Love that oven spring!
Don't these look good enough to eat right off your 'puter screen?!
Cool on a rack.
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* Ed and I both use instant yeast (SAF) and find that there is no really big difference in using that or active dry yeast as far as the amount goes (at least in this case). Normally, the amount of instant yeast used is about 25% less than the amount of active dry yeast. ** Don't attempt to use Antoine's Pasta Flour from the supermarket as others have tried and failed. If you can't find Durum Flour anywhere else, you can get it from the King Arthur Flour's Baker's Catalogue like I do.
*** Use the best unbleached all-purpose flour you can find---one with a higher than normal protein level, such as King Arthur's Unbleached All-Purpose Flour, available now in many supermarkets. If not, get it from their Baker's Catalogue.
****According the the book, "The Hammarplast bowl is a large capacity, straight sided, footed plastic bowl made in Sweden. The feet allow air to circulate under the dough as well as around the sides and the top." I improvise with a large acrylic bowl I got from Baker's Catalogue, and put it in my oven on the middle rack with just the light on. This provides the warmth necessary plus the circulation.
For help from the Baking Circle, click here. The name of the threads you want to read are "Crocodile Bread from The Italian Baker" and "Crocodile Bread". You will see BreadBakerEd there as "edsniche", and me of course.
If you really need to e-mail Ed, his address is breadbakered@yahoo.com.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 29/06/2004, 13:46
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