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Tornando alle patate, io pure faccio la sbianchitura, ma non le ho mai asciugate, cos'è 'sta storia di Maillard?? E' necessario asciugarle?
Statistiche: Inviato da tuCoque — 07/11/2007, 17:12
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Io dopo averle asciugate per bene (altrimenti niente reazione di Maillard
) le metto in una ciotola, aggiungo olio e aromi e sale (si', preferisco salarle prima), e mescolo con le mani fino a che sono belle ricoperte di olio.Poi le metto in teglia.
L'alternativa piu' veloce alla sbianchitura (che di per se' e' veloce ma ci si puo' mettere del tempo a portare l'acqua ad ebollizione) e' una passata in microonde.
Non c'entra nulla, ma siccome sto imparando a "sfuocare" con Photoshop le foto per riprodurre gli effetti che non posso avere con la mia digitalina, ho provato con questa foto, per evidenziare le patate...
ciao Chem
Statistiche: Inviato da Chimico — 07/11/2007, 16:32
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/non arrivo mai a sbianchirle, mancanza di tempo...
Statistiche: Inviato da AntonellaRagnetto — 07/11/2007, 16:24
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Innanzitutto, le palate vanno pelate e tagliate nella forma desiderata. E' importante però, ai fini della cottura, che le dimensioni siano il più simili possibile.
Per un risultato ottimale, è necessaria un'operazione molto semplice ma spesso sottovalutata: la sbianchitura. Vanno cioè tuffate in abbondante acqua bollente salata e lasciate lì fino a quando il bollore non sta per riprendere. A questo punto vanno scolate e asciugate con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti).
Questa operazione serve a formare uno strato protettivo all'esterno della patata che le impedisce di assorbire troppo olio e di attaccarsi alla teglia.
Il forno, poi, deve essere ben caldo: intorno ai 200-210 °C). Importante usare una teglia larga, in modo che le patate non si sovrappongano in cottura: il vapore provocato dalla cottura penetrerebbe nello strato superiore pregiudicandone la croccantezza.
Possono essere preparate anche in padella, con olio o burro chiarificato . Anche qui, importante che la padella sia larga in modo da poterle sistemare in un solo strato.
Le patate vanno poi salate appena prima di essere servite: meglio se con sale grosso macinato al momento.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 07/11/2007, 16:13
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