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Per fine, sono riuscito a inserire delle foto !! Imagehack non funziona per me sta sera... ne ho scelto un altro ;)
Allora, mi ero fermato al punto importante quando si uniscono le mandorle e i bianchi a neve...
Con i macarons, è importante che la cottura si faccia su più che sotto al macaron. Ecco perchè è meglio usare due teglie uguali, l'una sopra l'altra, come un isolante, si vede un po sulla mia foto :
I macarons devono aspettare 15 minuti almeno cosi sulla carta di forno prima di entrarci a circa 175°. Alcuni li fanno aspettare fino a 12 ore (si dice "croûter" (crostare) in Francese) !! Io ho provato con 30 minuti di "croûtage" fino a 1 ore 15 minuti è sono venuti benissimi come potete vedere !
Non me l'aspettavo per niente. Quando li ho messo nel forno non ci credevo... Poi qualche minuto dopo, ho datto un occhio e non ci credevo !! Il bordo dei macarons sti stava formando (lo chiamiamo "la colerette") !! Che bello da vedere, che sodisfazione !
Come ho detto in un altro post, ho provato a fare dei macarons domenica scorsa pero mi sono ritrovato con degli amaretti un po secchi... Ho scelto un ricetta un po diversa, senza meringue italienne. Ho lasciato i macarons crostare per 5 ore... forse era troppo perche nel forno hanno cominciato a spaccarsi... Poi so che la tapa del setacciare non l'ho fatta bene... colpa mia perchè nell'impasto c'eravano troppi grummi...
Per la cottura, 8 minuti bastano per me è il mio forno. Su questa foto potete vedere la differenza tra i macarons che hanno cotto per 8 minuti e quelli che hanno cotto 12 minuti :
Ma ancora una volta dipende della dimensione dei macarons... I miei erano grandi siccome non sono ancora molto talentuoso per usare la "poche à douille"
Un altra cosa da fare una volta i macarons cotti, è di far passare un filetto d'acqua sotto alla carta di forno, 5 minuti dopo averli tolti dal forno. Si aspetta 2 minuti e i macarons si possono togliere della teglia facilmente
Per finire, una altra foto che mi da voglia di andare in cucina subitooooooooo :
Allora ?? Allora ? Chi ha provato oggi ??
Statistiche: Inviato da cooling — 26/08/2007, 23:33
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Quello che vorrei dire è per me è stato importante leggere tante volte la ricetta, leggere i consigli di altri sulla rete o nei libri di cucina... Poi è stato importante sentirsi pronto ! Sembra un po' esagerato ma è vero.
L'estate scorsa ho provato, così, senza preparazione ed è stato un disastro ! Poi ho studiato bene il "macarons" è la terza volta sono venuti benissimo (come potete vedere sulla foto che Teresa ha inserita)
Un altro consiglio che si può leggere, e di mantenere i chiari d'uovo 3-4 giorni al frigirifero, coperti, e uscirle del frigorifero qualche ora prima di usarli per la ricetta. Sembra anche importante usare mandorle "fresche" nel senso comprate da poco tempo, perchè il grasso delle mandorle cambia con il tempo.
Ci sono due "scuole" per i macarons. Alcuni utlisano la "meringue italienne" e altri una meringue classica. Per la meringue italienne bisogna un termometro a zucchero... Per il secondo no ! La prima volta ho usato la meringue italienne, senza termometro...
Ecco le proporzioni che ho usato per i miei macarons al cioccolato, sono le proporzioni del sito "Pure gourmandise" che s-enza_pretese ha dato ;).
3 chiari d'uovo (vecchi da 3-4 giorni)
200 gramm di zucchero a velo
125 grammes di mandorle in polvere
30 grammi di zucchero normale (fino però)
15 grammi di cacao in polvere
In alcune ricette invece i chiari d'uovo è dato in grammi, per essere più preciso.
Prima di tutto si deve preparare il "tant pour tant", cioè le mandorle e il zucchero a velo. Dovete tritarli finemente con il mixer e poi setacciarli insieme.
Poi si montano i chiari, lentamente, si aggiunga 1/3 del zucchero normale, poi si aumenta la velocità e si aggiunge un altro 1/3 di zucchero, e poi l'ultimo fino a quando i bianchi a neve formano un "bec d'oiseau", un becco di uccelo...
Poi si aggiunge il "tant pour tant", in tre volte, con una "maryse" (una spatola morbida che conoscete tutti ;)). Questo gesto si chiama "macaroner" se non sbaglio. E lo stesso gesto di quando si aggiunge la farina quando si fa un pan di spagna. La preparazione devere essere liscia, brillante e senza grummi.
Ecco per la prima parte !
Statistiche: Inviato da cooling — 26/08/2007, 2:08
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