Allora, in primo luogo vi suggerisco di armarvi di grande coraggio se non avete l’impastatrice, che impastare a mano e’ impresa che confina col disperato per questo impasto. Comunque se ci sono riuscita io… pero’ serve molta pazienza.
Il procedimento si basa su tre preimpasti e un impasto finale (Hamelman informa che questo si chiama metodo Detmolder). Prima di cominciare e’ indispensabile avere un lievito naturale di segale. Questo perche’ la farina di segale, molto povera di glutine e molto ricca di amido, in assenza di ambiente acido sarebbe soggetta ad “attacco di amido”, cioe’ la mollica gelatinizerebbe prima di cuocere, lasciandovi con una mappazza sgradevole. Niente paura, ne abbiamo parlato , e in una settimana dovreste avere il vostro bel lievitino.
In partenza il vostro lievitino sara’ bello attivo.
Rinfresco:
Farina di segale 64g
Acqua 96g
Lievito naturale di segale: 32g
Questa mistura vi dara’ un composto abbastanza liquido.Mescolate il tutto, e lasciatelo a 25-26 gradi per cinque-sei ore. Questa fase serve per rinvigorire il lievito, eccolo qui:
Pasta acida di base
Il rinfresco precedente (192g)
Farina di segale: 80g
Acqua: 61g
Lasciatelo riposare tra i 23 e i 27 gradi per 15-24 ore (piu’ alta la temperature, meno tempo dovete lasciarlo fermentare). Questo impasto e’ piu consistente del precedente, e in questa fase avviene la fermentazione dovrebbe essere perfettamente acetica.
Dicevo appunto che e' piu' solido del primo rinfresco, e si presenta cosi':
Questo qui non si muove molto, alla fine la mia aveva questo aspetto (l'ho aperto un po' per mostrare le bollicine, cioe' che anche se non sembra, fermentazione c'e'):
Pasta acida finale
Pasta acida precedente: 160g
Farina di segale: 194g
Acqua: 194g
Questa deve fermentare 3-4 ore a 30 gradi. E’ un’ impasto piu’ morbido del precedente, e in questa fase avviene prevalentemente fermentazione lattica. La mia e' passata da cosi':
a cosi’:
Impasto finale.
Pasta acida finale: 548g
Farina Bianca di forza: 240g
Acqua: 336g
Farina di segale: 280
Sale (io non ne ho messo): 14g
Qui cominciano I dolori: lavorare questo impasto a mano e’ una tortura, e’ superappiccicoso. Hamelman dice di non cedere alla tentazione di aggiungere farina, la tentazione pero’ e’ tanta, infatti un pochettino ho ceduto. E’ di un appiccicoso pazzesco, e confesso di avere considerato di buttare tutto... Comunque, una volta finito, mettere a fermentare per a questo punto soli 20 minuti.
Trascorso questo tempo, mettete in forma: se avete un banneton tondo, usatelo, io qui ho usato un colapasta “foderato” da uno strofinaccio infarinato. Dopo un’ora, E’ pronto per essere infornato. Non usare la lametta per incidere la superficie, perche’ la struttura della pagnotta con una percentuale di farina di segale cosi’ ealta e’ motlo fragile. Esiste un aggeggio apposito che “punzona” la pagnotta, io ho risolto con uno stecchino, fatto penetrare per circa 3-4 cm a buco. Prima del forno:
Dopo 50 minuti (prima al massimo, dopo una decina di minuti abbassate a 20), eccolo.
Hamelman consiglia di aspettare almeno 24 ore prima di tagliare e mangiare, quindi seguo il consiglio, e vi racconto piu’ in la’…
Se ve ne interessano altri, sul sito ci sono un pane con meno segale (al 40%) messo da , mentre con 100% segale c'e' quello messo da
