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IL fagiolo (Phaseolus vulgaris) è originario dell'America del Sud e fu introdotto in Europa nel sedicesimo secolo dove venne largamente coltivato. Vi sono moltissime qualità di fagioli; per fare una prima distinzione diremo che di certi fagioli si mangiano esclusivamente i semi; altri si consumano con il baccello, quando sono ancora giovani e teneri, e si sgranano quando il baccello diventa duro e filaccioso; vi sono poi i fagioli, chiamati comunemente fagiolini o cornetti, che producono un baccello morbido e che quindi vengono consumati interi. |
Ognuna di queste qualità
ha moltissime varietà: le piante possono essere rampicanti
o nane, i baccelli e i semi possono essere più o meno grandi
e di colore diverso. Il fagiolo è molto nutriente; quando
è secco contiene circa il 25 per cento di proteine (quindi
più della carne) e il 55 per cento di carboidrati utilizzabili
dal nostro organismo; contiene inoltre le vitamine A, B1, B2, PP
e C. |
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Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.
Prendere dei fagioli freschi di qualsiasi qualità e farli lessare in acqua giustamente salata. Metterli nei vasi, coprirli coi loro brodo e sterilizzare.
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 100 minuti, grandi 110 minuti, vasi da 2 litri 120 minuti a 98°.
Scegliere dei fagiolini freschi, appena colti, che abbiano la polpa tenera e semi piccolissimi. Si spuntano e si lavano e, dopo averli sistemati nei vasi, versarvi sopra acqua bollente, senza aggiunta di sale, e subito sterilizzare.
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.
Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, si fanno cuocere al dente gettandoli in acqua salata bollente. Si scolano e si sistemano nei vasi; poi far bollire dell'altra acqua e, per ogni litro, aggiungere 20 gr di sale, versarla ancora calda sui fagiolini e sterilizzare.
Spuntare e lavare dei fagiolini freschi, piuttosto piccoli e teneri, gettarli in acqua bollente salata e sgocciolarli quando sono ancora al dente. Asciugarli bene fra due tele e lasciarli poi all'aria almeno per 24 ore. Il giorno dopo sistemarli nei vasi; far bollire per pochi minuti dell'aceto con qualche chiodo di garofano e qualche grano di pepe e, quando si sarà raffreddato, versarlo nei vasi.
Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, mettere al fuoco l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero e quando il tutto bolle unirvi i fagiolini che si faranno cuocere al dente. Quando tutto si sarà raffreddato, si sistemano i fagiolini nei vasi e si coprono con il liquido.
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti, grandi 70 minuti, grandissimi 80 minuti a 98°.
Si prendono dei fagiolini tenerissimi che non abbiano ancora il filo, si spuntano, si lavano, si fanno cuocere finché saranno quasi teneri e si sistemano nei vasi. Si mette intanto al fuoco l'aceto con lo zucchero unendo un sacchetto di garza con dentro pezzetti di cannella e chiodi di garofano a cui si leverà la capocchia. Quando l'aceto bolle e lo zucchero si sarà sciolto, levare il sacchetto con le droghe e versare il liquido ben caldo sui fagiolini, chiudere ermeticamente e sterilizzare.
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti, grandi 70 minuti, grandissimi 80 minuti a 98°.
Si spuntano e si lavano i fagiolini e se sono molto lunghi si tagliano a metà. Pulire ora le carote e tagliarle della stessa misura dei fagiolini. Si mettono separatamente in acqua bollente leggermente salata e si fanno cuocere al dente. Quando sono ancora caldi si sistemano nei vasi facendo uno strato di carote e uno strato di fagiolini. Mettere intanto al fuoco l'aceto con lo zucchero nelle proporzioni indicate e unire un sacchetto di garza con dentro qualche pezzo di cannella e chiodi di garofano a cui si sarà levata la capocchia. Quando l'aceto bolle e lo zucchero si sarà sciolto, levare il sacchetto con le droghe, versare il liquido ben caldo sulle verdure e sterilizzare.
Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 100 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.
Spuntare e lavare i fagiolini, metterli in acqua leggermente salata e bollente e farli cuocere al dente. Soffriggere il burro e aggiungere i fagiolini, salarli e quando avranno preso il condimento e saranno ancora a metà cottura levarli dal fuoco, invasarli ancora caldi e subito sterilizzare.