CILIEGIA
 |
LA ciliegia, frutto di Prunus
avium, è originaria dell'Asia occidentale, viene coltivata
in tutta Italia, ma la maggior produzione si ha in Campania, nel
Veneto e nell'Emilia-Romagna. Conta numerose varietà: le
migliori da conservare, per certe ricette, sono i duroni, e, per
altre, le morette, benché la scelta dipenda a volte anche
dal gusto. La ciliegia è un frutto estivo e la stia maturazione
avviene entro e non oltre giugno: la tradizione vuole che la scadenza
per gustare le ciliege sia il 24 giugno, giorno di San Giovanni,
per cui i vermetti che si trovano nei frutti a completa maturazione
vengono chiamati <giovannini >. Con le ciliege si preparano anche
numerosi liquori fra cui il kirsch, il cherry, il maraschino e il
ratafià. È un frutto ricco di sostanze organiche e
contiene le vitamine A, B1, PP e
C. |
Si prendono delle
belle ciliege perfettamente mature; se è necessario lavarle, bisogna
farlo, velocemente, gettandole in abbondante acqua e levandole subito
per lasciarle sgocciolare. Levare i gambi e i noccioli, dividendole in
due. Si pesano e si mescolano allo zucchero nella proporzione di 700 gr
per ogni kg di ciliege pulite, quindi si lasciano riposare per 1 2 ore.
Il giorno dopo si mettono al fuoco e si fanno cuocere, mescolando
spesso finché la marmellata raggiungerà la giusta consistenza.
Prendere delle.
ciliege perfettamente mature, lavarle se occorre, levare i gambi, dividerle
in due e scartare i noccioli. Si mettono al fuoco senza acqua, si mescola
spesso e, quando si saranno disfatte, si fanno passare al setaccio o al
passaverdura, si pesa la polpa e si aggiunge lo zucchero. Si faranno cuocere
finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza
che si avrà quando, versandone un cucchiaio in un piatto, scorrerà
lentamente.
Durata della
sterilizzazione: in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi
35 minuti a 90°.
Si prendono ciliege. mature, si lavano, si toglie il nocciolo e si fanno cuocere completamente con poca acqua. Si passano al passaverdura o meglio a piccole quantità attraverso il setaccio, si pesa la polpa e si fa cuocere con lo zucchero, rimestando continuamente, finché diventi una poltiglia. Si mette nei vasi quando è ancora calda, si lascia raffreddare nei recipienti aperti e poi si sterilizza.
Per una buona
gelatina occorrono delle ciliege succose e perfettamente mature. Dopo
aver tolto i gambi e i noccioli, si fanno cuocere, in poca acqua, per
un paio d'ore a fuoco vivo. Si passano al setaccio e quindi si filtrerà
il succo attraverso una tela di lino lasciandovele almeno per 12 ore.
Il succo limpido si pesa e si prende uguale peso di zucchero, si mette
al fuoco solo lo zucchero con poca acqua, finché si è completamente
liquefatto; quindi vi si aggiunge il succo, si amalgama bene e si lascia
sul fuoco finché sarà gelatina.
Durata della
pastorizzazione: 25 minuti a 75°.
Si ricava il succo dalle ciliege seguendo la ricetta precedente. Si mette al fuoco il succo con lo zucchero e si lascia bollire finche' lo zucchero si è sciolto. Si versa nelle bottiglie, che si chiudono ermeticamente, e si pastorizza.
Si prendono delle
ciliege molto succose e, dopo aver tolto il nocciolo, si fanno cuocere
intere con poca acqua finché si saranno spappolate. Si mettono
in una tela di lino e si fa filtrare per 24 ore. Al succo ottenuto si
aggiunge lo zucchero, nelle proporzioni sopra indicate, e tutti gli altri
ingredienti, e Si lascia sul fuoco finché lo zucchero si sarà
sciolto. Si filtra ancora, quindi si mette nelle bottiglie che, quando
tutto e freddo, si chiudono ermeticamente.
Si pesano le ciliege
e si mettono in una tela di litio, dopo averle spappolate con le mani
per far uscire tutto il succo. Il succo si raccoglie in un recipiente
dove si sarà messo lo zucchero. Si mescola lo zucchero al succo
cercando di farlo sciogliere il più possibile, quindi si mette
nelle bottiglie, si aggiunge a ogni bottiglia 1 gr di acido salicilico,
e si lasciano stare, per 48 ore, aperte. Si chiudono poi ermeticamente,
ma sarà necessario, durante le prime 2 settimane, agitare le bottiglie
almeno una volta ogni 2 giorni.
Tanto le ciliege che le visciole
sono indicate per essere conservate intere, al naturale o con lo zucchero,
purché abbiano la polpa soda, buon profumo e discreta grossezza.
Possiedono questa qualità le ciliege dure, le visciole marasche,
eccetera. La frutta di colore più carico lo mantiene meglio di
quella chiara, alcune qualità lo perdono quasi completamente; a
ogni modo la frutta conservata al naturale non deve mai essere troppo
matura.
Durata della pastorizzazione:
in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 80°.
Si toglie il gambo e il nocciolo alle ciliege scelte e lavate e si mettono nei vasi fitte il più possibile. Si prepara lo sciroppo con le dosi di zucchero e di acqua indicate e si porta a 30°, si versa sulle ciliege, si chiudono i vasi ermeticamente e si pastorizza.
Durata della sterilizzazione:
in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 90°.
Per questa ricetta si può adoperare della frutta anche molto matura, mangiata dalle api, purché sia ancora sana. si prende lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate e lo si fa chiarificare, si aggiunge la frutta, e quando alza di nuovo il bollore si fa cuocere ancora per 10 minuti mescolando continuamente. Si mette poi subito calda nei recipienti, si chiudono ermeticamente e si sterilizza.
Durata della sterilizzazione:
in recipienti piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 90°.
Si toglie il nocciolo alle ciliege, che si dispongono nei recipienti a strati alternati con lo zucchero, si chiude ermeticamente e si sterilizza.
Durata della sterilizzazione
a vapore: 45 minuti a 100° per ognuna delle tre ricette.
Dopo aver lavato le ciliege,
si tagliano i piccioli a metà, e si mette la frutta in bottiglie
o vasi. Si prendono 250 gr di zucchero ogni 500 gr di frutta, si mette
al fuoco con l'acqua, si fa chiarificare, si versa sulle ciliege e, dopo
aver chiuso ermeticamente i recipienti, si sterilizza a vapore.
Prendere delle belle ciliege
nere e dure, versarvi sopra acqua calda, farle scolare e perfettamente
asciugare prima di metterle nelle bottiglie o nei recipienti. Mettere
al fuoco lo zucchero e l'acqua e fare uno sciroppo a filo, cioè
a 35° e versarlo sulle ciliege, chiudere ermeticamente e sterilizzare
a vapore.
Occorrono ciliege ben mature;
si dispongono nei vasi alternandole con chiodi di garofano, steli rotti
di cannella e semi sbucciati di ciliege. Preparare uno sciroppo a filo
con lo zucchero e l'acqua e versarlo nei vasi sopra le ciliege. Chiudere
ermeticamente e sterilizzare a vapore.
Durata della sterilizzazione:
15 minuti a 100°.
Si leva il gambo alle ciliege, mentre il nocciolo si può lasciarlo o lavarlo, come si vuole. Si sistemano le ciliege nei vasi facendo uno strato di ciliege e una spolverata di zucchero. Quando il vaso è pieno si lascia riposare per qualche ora e, poiché la frutta diminuisce di volume, si aggiungono ancora ciliege e zucchero. Si chiude ermeticamente e si sterilizza.
Si dividono le ciliege in
due per levare il nocciolo, si mettono in un telo di lino per far uscire
il succo. Si pesano ora le ciliegie e si prendono 750 gr di zucchero per
ogni 500 gr di ciliege. Si mette lo zucchero in una casseruola, s'inumidisce
con il succo colato dalle ciliege, si fa liquefare al fuoco e si lascia
condensare finché scorra dal cucchiaio denso e pesante, vi si aggiungono
le ciliege e si fa alzare il bollore. Si tolgono quasi subito e appena
raffreddate un poco si versano nei vasi.
Si dividono le ciliege in
due per levare il nocciolo, si mettono in un telo di lino, si mescolano
un poco per far uscire il succo. il giorno seguente si pesano la polpa
e il succo separatamente, si sommano i due pesi e per ogni 500 gr si calcolano
375 gr di zucchero. Si prende ora lo zucchero, si pone al fuoco con il
succo e lo si fa liquefare, si schiuma bene e si fa bollire un poco. Quando
sarà come uno sciroppo liquido, si aggiungono le ciliege e si schiuma
ancora. Poco dopo si levano le ciliege, si mettono nei vasi, si lascia
infittire ancora un poco lo sciroppo e quindi si leva dal fuoco. Quando
lo sciroppo si sarà un poco raffreddato si versa sulle ciliege.
I vasi si chiudono quando si saranno completamente raffreddati
Questa ricetta si raccomanda
a chi ha la fortuna di avere un alveare oppure a chi è certo di
acquistare miele puro e genuino. In Inghilterra si usa molto conservare
così le ciliege e, poiché è un sistema molto pratico
e il risultato è eccellente, potremmo adottarlo anche noi. Si prende
un fusto piccolo e ben pulito, nuovo oppure che abbia contenuto del buon
vino. Si colgono le ciliege (meglio se agre) in una giornata di sole,
si toglie il picciolo ma non il nocciolo, e si riempie il fusto. Quando
il fusto è quasi pieno, vi si versa dentro tanto miele liquido
quanto ne può contenere. Si copre il fusto con il coperchio in
modo che chiuda ermeticamente e si mette in una cantina che non sia umida.
Si deve girare il fusto almeno una volta al giorno e si apre soltanto
nel periodo natalizio.
Levare il gambo alle ciliege,
mentre il nocciolo si può levano o no. Si dispongono le ciliege
in un vaso, si aggiunge lo zucchero e, dopo 8 o 10 giorni, quando lo zucchero
si sarà sciolto, si aggiunge l'alcool.
Si prendono delle ciliege
rosse e nere (meglio se, sono di qualità un po' agra), si lavano
rapidamente in acqua tiepida e si fanno scolare, si taglia il picciolo
tanto da lasciarne attaccato al frutto un centimetro, quindi si dispongono
le ciliege nei vasi. Per ogni 500 gr di frutta si prendono 250 gr di zucchero
che si mette al fuoco con l'acqua per farlo chiarificare, lo si versa
poi caldo sulle ciliege, però lo sciroppo non deve oltrepassare
la metà del vaso che si finisce di riempire con alcool francese
o con rum genuino di Giamaica. Si chiudono subito i vasi ermeticamente.
Si fa bollire per 15 minuti
l'acqua con lo zucchero, vi si uniscono l'acido salicilico e la frutta
preventivamente lavata e asciugata, la si lascia cuocere finché
diventa grinzosa, la si leva e la si mette nei vasi. Si fa ancora bollire
il succo per 20 minuti, si fa raffreddare, si mischia al rum, si versa
sulla frutta e si chiudono subito i vasi ermeticamente.
Si fa bollire l'aceto e si
versa sulle ciliegie spappolate con le mani e poste in una terrina. Si
lascia riposare per 3 giorni, si filtra il composto e si fa bollire un'altra
volta. Si versa in bottiglie clic verranno ermeticamente chiuse.