CASTAGNE
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LA castagna
è il frutto di Castanea sativa, un albero che può
raggiungere i trenta metri di altezza e può vivere centinaia
di anni. Originario dell'Eurasia, forma estesi boschi fra i trecento
e i mille metri di altitudine, produce frutti nutrienti e di larghissimo
consumo che, trovandosi sii vastissime zone montane, sono praticamente
alla portata di tutti. La castagna è un frutto autunnale,
con maturazione da ottobre in poi. La varietà migliore è
il marrone che si distingue per la stia grossezza. È senz'altro
il migliore per la conservazione, anche perché occorre molta
pazienza per togliere la buccia e quindi, se la qualità è
piccola, il tempo occorrente sarà inevitabilmente maggiore.
Il frutto è ricco di fosforo e vitamina C. |
Con
molta pazienza e con un coltellino ben appuntito togliere la buccia e
la pellicola alle castagne. Riporle in un sacchetto o in un pezzo di tela
pulito che si chiuderà con un filo di cotone resistente, immergere
il sacchetto in una casseruola contenente acqua fredda e far cuocere per
10 minuti. Ora mettere al fuoco lo zucchero, con 400 gr d'acqua e una
scorza di limone, e far bollire per 10 minuti. Lasciare raffreddare sia
le castagne che lo sciroppo, poi versarli in un'unica casseruola, levando
la buccia del limone e aggiungendo la vaniglia. Mettere al fuoco e far
cuocere lentamente, mescolando spesso finché la marmellata sarà
ben soda. Passare tutto al passaverdura e aggiungere mezzo bicchiere di
rum. Invasare.Levare la buccia alle castagne, mettere a cuocere in una
pentola dove già bolle l'acqua; quando saranno cotte, scolare,
levare la pellicola e passarle al setaccio o al passa-verdura. Per ogni
kg di castagne passate occorrono 800 gr di zucchero. Mettere lo zucchero
al fuoco con poca acqua, appena lo zucchero si sarà sciolto unire
il passato di castagne mescolando con forza e continuamente finché
tutto si sarà amalgamato. Continuare la cottura e, dopo circa mezz’ora,
la marmellata sarà pronta.
Levare la buccia
alle castagne, mettere a cuocere in una pentola dove già bolle
l'acqua; quando saranno cotte, scolare, levare la pellicola e passarle
al setaccio o al passa-verdura. Per ogni kg di castagne passate occorrono
800 gr di zucchero. Mettere lo zucchero al fuoco con poca acqua, appena
lo zucchero si sarà sciolto unire il passato di castagne mescolando
con forza e continuamente finché tutto si sarà amalgamato.
Continuare la cottura e, dopo circa mezz’ora, la marmellata sarà
pronta.
È molto simile alla ricetta
precedente, ma con un gusto decisamente diverso. Passare al passaverdure
le catagne cotte come descritto sopra e metterle in una terrina.Porre
ora al fuoco lo zucchero (800 gr per ogni kg di castagne passate) con
l'acqua e portarlo a 39° o 40°, versarlo a poco a poco sul passato
mescolando con energia e continuamente. Si continui a mescolare finché
la marmellata sarà completamente omogenea, quindi invasare.
Si devono
acquistare dei marroni molto grossi e lucidi. Si leva la prima buccia
e si gettano in una pentola dove l'acqua bolle. A metà cottura
si scolano e delicatamente si toglie la pellicola cercando di non romperle.
Pesare le castagne e mettere al fuoco l'acqua e lo zucchero nelle proporzioni
indicate e far chiarificare quindi aggiungere le castagne e farle intenerire,
mescolando con delicatezza e schiumando spesso. Si punge poi una castagna
e se questa risulta abbastanza tenera si leva la frutta dallo sciroppo.
Si aggiunge a questo un bicchiere di cognac o di rum, si fa ardere sullo
sciroppo, si fa condensare finché cada dal cucchiaio a goccioloni
larghi e densi. Si dispongono i marroni a strati nei vasi alternandoli
con lo sciroppo condensato.
Si preparano
le castagne come indicato nella ricetta precedente, ma si mettono al fuoco
solo lo zucchero e l'acqua necessari per giulebbare le castagne senza
avanzare sciroppo. Si dispongono le castagne giulebbate nei vasi e si
ricoprono col rum.