VI sono due qualità di nespole ben diverse fra di loro: la nespola comune e la nespola del Giappone. La nespola comune è il frutto di Mespilus germanica, una pianta che può raggiungere gli otto metri di altezza, molto rustica, con rami contorti, foglie grandi e fiori bianchi; è facile vederla negli orti o nei giardini di campagna perché è molto decorativa. È una pianta molto diffusa in Germania (da cui prende il nome scientifico) e viene coltivata in genere in tutti i paesi a clima continentale. I frutti rotondi, alla cui sommità sono evidenti i resti del calice, hanno il caratteristico colore ferruginoso. Le nespole si colgono nel tardo autunno, ma prima di essere consumate devono rimanere per lungo tempo nella paglia, di solito fino a gennaio-febbraio, dove raggiungono una giusta maturazione. La nespola del Giappone è il frutto di Eriobatrya japonica, pianta che viene coltivata soprattutto nella Conca d'Oro e in genere nell'Italia meridionale e nelle terre dove crescono gli agrumi e l'ulivo. È un piccolo albero con bellissime foglie grandi e coriacee, fiorisce con i primi freddi dell'inverno e i suoi fiori sono bianchi e profumati; anche il frutto è molto decorativo: di un bei colore giallo oro a forma allungata, matura a maggio e, con le fragole, è uno dei primi frutti dell'anno.
 

NESPOLE COMUNI
	Benché vi siano metodi moderni per portare le nespole a giusta maturazione, i contadini le conservano tuttora nella paglia, come si è sempre fatto in passato. Si prendono delle cassette di legno, si copre il fondo con la paglia, quindi si alternano le nespole (che non si debbono toccare fra di loro) con strati di paglia; a primavera le nespole saranno pronte da gustare.
MARMELLATA DI NESPOLE COMUNI
500 gr di nespole pulite, 500 gr di zucchero	Questi frutti raggiungono il loro sapore soltanto quando sono perfettamente maturi e, solo allora, si possono preparare come marmellata. Levare alle nespole il gambo, la buccia e i semi, pesare la polpa e aggiungere un'uguale quantità ili zucchero. Si farà cuocere rimestando spesso finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza
MARMELLATA DURA DI NESPOLE COMUNI
500 gr di nespole pulite, 600 gr di zucchero, un cucchiaio di fecola di patate	Le nespole si conservano solo come marmellata perché non si può ottenere da questo frutto un succo limpido. Come nella ricetta precedente, ricavare la sola polpa dalle nespole e metterla a cuocere con lo zucchero e la fecola di patate. Quando sarà completamente densa, si toglie dal fuoco e la si versa sopra una lamiera cosparsa di zucchero, si spiana con il matterello, poi la si lascia asciugare in un luogo caldo. Il giorno dopo, si cerca di spianarla ancora più sottile aggiungendo sempre zucchero a velo. Si taglia quindi con un coltello, a quadrati, che si avvolgono nella stagnola e si conservano in vasi di vetro o di porcellana.
MARMELLATA DI NESPOLE DEL GIAPPONE
	Ripetere la ricetta della marmellata di nespole comuni, ma per ogni 500 gr di nespole pulite aggiungere 400 gr di zucchero.